За отчетный период в отдел химических исследований поступила 21 проба, проведено 101 исследование.

Гидроксиметилфурфураль (ГМФ) в меде

ГМФ — оксиметилфурфурол или гидроксиметилфурфураль. Образуется в результате распада сахаров при повышенных температурах. Поскольку мёд состоит из простых сахаров, если нагреть мёд выше 48 градусов по Цельсию, то в теории может выделиться этот канцероген. Он не выводится и накапливается в организме. Его большое содержание может привести к онкозаболеваниям.
ГМФ есть везде, где нагревался сахар: конфеты, торты, пирожные, газированные напитки. Однако, чтобы получить яда в мёде столько, сколько в этих продуктах, нужно топить много мёда в течение длительного времени и при очень высоких температурах.
Большинство клиентов любят жидкий мёд, поэтому в погоне за спросом недобросовестные продавцы начинают топить мёд. Причём они топят мёд так сильно, до распадения кристаллической решётки, чтобы мёд обратно не стал густым. Естественно, при этом выделяется много ГМФ.
ГМФ существенно влияет на следующие характеристики мёда:
• Качество продукта. ГМФ является промежуточным продуктом разложения моносахаридов и значительно ухудшает качество мёда.
• Свежесть мёда. По концентрации ГМФ можно определить свежесть мёда и соблюдение технологии его переработки.
• Срок хранения. Содержание ГМФ — один из критериев для установления сроков хранения мёда.
• Выявление фальсификата. Повышенное содержание ГМФ помогает выявить фальсифицированный мёд.
По техническому регламенту Таможенного союза допустимое содержание ГМФ в мёде — 25 мг/кг. Проверка на ГМФ — один из обязательных показателей безопасности мёда. Анализ содержания ГМФ позволяет контролировать соблюдение технологии переработки и хранения мёда. Повышенное содержание ГМФ может влиять на цвет и другие органолептические характеристики мёда.
В отделе химических исследований ГМФ в мёде определяют реакцией Селиванова-Фиге. Метод основан на образовании в кислой среде продукта взаимодействия ГМФ с резорцином, окрашенного в вишнёво-красный цвет.

За отчётный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 70 проб материала, проведено 73 исследования, выявлен 1 положительный случай.

Аскаридоз свиней - паразитарное заболевание, вызываемое нематодами из семейства Ascaridae. Возбудитель – Ascaris suum, крупная нематода белого цвета. Самец 10 – 22 см длиной, имеет 2 равные спикулы, самка 23–30 см длиной, половое отверстие в передней трети тела. Яйца слегка тёмно-коричневого цвета, овальной формы, с бахромчатой наружной оболочкой. 
Аскарисы – геогельминты, в организме хозяина развиваются со сложной миграцией по аскаридному типу. Половозрелые самки продуцируют ежесуточно до 200 тыс. яиц, которые с фекалиями выделяются наружу. При температуре 24-26 градусов и наличии влаги в яйце развивается личинка до инвазионной стадии за 21-28 суток. Свиньи заражаются при заглатывании инвазионных яиц с кормом или водой. В кишечнике из яиц выходят личинки и внедряются в кровеносные сосуды. Затем по воротной вене они попадают в печень, а через полую вену – в правое предсердие. Оттуда личинки переносятся в легкие, в мельчайшие капилляры, в альвеолы, передвигаются в бронхиолы, бронхи, со слизью попадают в ротовую полость и снова заглатываются. Попав в кишечник, вырастают до половозрелых гельминтов за 1,5-2,5 месяца. Продолжительность жизни нематоды в среднем равна 4-10 месяцам.
Клинические признаки аскаридоза свиней проявляются в основном у поросят в возрасте до 5-6 месяцев. Как правило, заболевание характеризуется бронхопневмонией. Наблюдается повышенная температура, снижение аппетита, кашель, хрипы, затрудненное, учащенное дыхание, рвота, беспокойство, дрожь мышц и конечностей, поросята отстают в росте и развитии. У взрослых животных симптомы болезни явно не проявляются, хотя частые случаи нарушения функции пищеварения служат поводом для подозрения на аскаридоз.
Источником распространения аскаридоза являются взрослые свиньи, своевременно не подвергшиеся дегельминтизации.
Диагноз ставят комплексно с учетом течения инвазии. Для окончательной диагностики острого аскаридоза легкие убитого или павшего животного разрезают в теплой воде на мелкие кусочки и исследуют по методу Бермана. Обнаруживают личинок аскарисов. Хронический аскаридоз при жизни диагностируют путем исследования фекалий по методу Фюллеборна.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 1146 исследований.
"Сырое молоко"-молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отёла животных и в течение пяти дней до дня их запуска, а также от больных животных и находящихся на карантине животных.
Уровни содержания потенциально опасных веществ (антибиотиков), микроорганизмов и соматических клеток не должны превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Контроль качества и безопасности сырого молока:
1.Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Метод основан на подсчёте колоний микроорганизмов, вырастающих на твёрдой питательной среде при температуре (30±1) °С в течение 72часов.
Допустимый уровень содержания: не более 5Х10⁵ КОЕ/г(см³).
2.Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы. Метод исследования проводится в 4 этапа:
а) посев 25см³ сырого молока в питательную среду предварительного обогащения с последующей инкубацией при температуре 37°C в течение 16-20 ч;
b) посев полученной культуры в жидкую селективную среду обогащения с последующей инкубацией при температуре 41,5°C в течение 48 ч;
c) посев полученной культуры на твердые селективные среды с последующей инкубацией при температуре 37°C в течение 24-48 ч. и идентификация выросших колоний;
d) подтверждение биохимическими и серологическими испытаниями колоний предполагаемых сальмонелл.
Допустимый уровень содержания: не допускается в 25 см³.
3.Содержание соматических клеток (клетки эпителия молочной железы, лейкоциты). Визуальный метод определения соматических клеток по изменению вязкости основан на воздействии поверхностно-активного вещества препарата "Мастоприм" на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция) сырого молока, что оценивают визуально. Молоко с повышенным содержанием соматических клеток может иметь повышенную бактериальную обсеменённость один из показателей наличия воспалительного процесса в молочной железе (мастита).
Допустимый уровень содержания: не более 7,5х10⁵ соматических клеток в 1см³.
4.Антибиотики - остаточные количества лекарственных препаратов, которые могут попадать сырое молоко при лечении сельскохозяйственных животных или из других источников. Их наличие в молочной продукции влияет на безопасность здоровья человека и технологический процесс производства молока питьевого и молочных продуктов.
Допустимые уровни содержания (мг/кг (л)): левомицетин не допускается (менее 0,0003), тетрациклиновая группа не допускается (менее 0,01), стрептомицин не допускается (менее 0,2), пенициллин не допускается (менее 0,004).

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 498 исследования.
Сульфитредуцирующие клостридии - это анаэробные, грамположительные, спорообразующие палочки. Обладают свойством восстанавливать сульфиты до сульфидов, что используется при их идентификации.  Относятся к группе санитарно-показательных бактерий, поскольку встречаются в желудочно-кишечном тракте. Широко распространены в окружающей среде. Когда параметры среды становятся опасными для бактерий, они принимают спорообразное состояние, в котором сохраняются длительное время.  Споры термоустойчивы и сохраняют жизнеспособность при обычном приготовлении пищи. Некоторые штаммы выдерживают кипячение (100°C) в течение 1 часа.                     
Большинство случаев бактериального отравления связаны с нарушением температурного режима при приготовлении пищи.  Размножение бактерий при хранении готовых продуктов может создавать угрозу пищевого отравления. Пищевое отравление характеризуется интенсивными спазмами желудка и диареей.
Споры сульфитредуцирующих клостридий имеют высокую устойчивость в окружающей среде, поэтому их обнаружение в воде может свидетельствовать о давнем фекальном загрязнении.  Выступают в роли важного индикатора оценки качества обеззараживания воды, так как отличаются устойчивостью к агрессивным воздействиям.  Относятся к индикаторам биологического загрязнения воды: наличие их спор указывает на возможное присутствие цист и ооцист простейших и жизнеспособных яиц гельминтов.
Некоторые штаммы сульфитредуцирующих клостридий (например, Clostridium perfringens) могут вызвать у человека кишечные заболевания, характеризующиеся как пищевые токсикоинфекции. Болезнь возникает в результате употребления пищи, загрязнённой землёй или выделениями (фекалиями) животных и людей, в которых содержится возбудитель. 
Санитарными нормами предусмотрен микробиологический анализ мяса и мясопродуктов продуктивных животных, в том числе и птицы, рыбы, молочных блюд на наличие сульфитредуцирующих клостридий. Часто источником заражения становятся продукты в вакуумных упаковках.
Использование современных методов хранения (вакуумная упаковка) позволяет сохранить свежесть и полезность продуктов питания как можно дольше. Споры клостридий могут попасть в продукты, упакованные в вакуум, из окружающей среды. Даже при тщательном мытье продуктов мельчайшие споры бактерий всё равно могут попасть в ёмкости с заготовками, развиваясь при отсутствии кислорода.
Сульфитредуцирующих клостридии в продуктах могут находится в виде спор, образуя при этом очень плотную оболочку, а споры очень устойчивы и легко сохраняются в продукте и под вакуумной упаковкой. В процессе неправильного хранения продукта, особенно при комнатной температуре, споры активизируются, прорастают в вегетативную форму, способную размножаться, выделяя при этом мощный токсин, устойчивый к действию высоких температур.  

За отчетный период в отдел химических исследований поступила 31 проба, проведено 189 исследований. 
В 1 пробе огурцов свежих среднеплодных массовая доля нитратов – 1 выше нормы;
В 1 пробе кальмара массовая доля воды – 1 ниже нормы, массовая доля поваренной соли – 1 ниже нормы.

Содержание поваренной соли в пищевой продукции
Натриевая соль соляной кислоты широко распространена на Земле. В естественных условиях обнаруживается в виде каменной соли, велика ее концентрация в воде всемирного океана.
В пищевой промышленности и быту используется под названием поваренной соли, которая по нормам должна содержать не менее 97 % чистого соединения. Востребована людьми в качестве самой распространенной приправы, причем преимущественно употребляется в гораздо больших количествах, чем необходимо для нормального протекания физиологических процессов.
Натрия хлорид обеспечивает жизнедеятельность всех многоклеточных организмов, включая людей. Ионы соединения участвуют в сокращении волокон мышц, передаче нервных сигналов, выработке одного из ингредиентов желудочного сока – соляной кислоты.
В концентрации 10–15 % препятствует развитию гнилостных микроорганизмов, в связи с чем используется для посола мяса и рыбы, изготовления брынзы и других видов молочной продукции, консервирования овощей.
Установление массовой доли хлористого натрия в пищевых продуктах производится титриметрическими методами (Мора и Фольгарда), методом с азотнокислым серебром и катионитом и другими.
В отделе химических исследований массовая доля поваренной соли в рыбной и нерыбной продукции определяют аргентометрическим методом по ГОСТ 7636-85 Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа, п. 3.5.1
Метод основан на химической реакции: хлористый натрий (поваренная соль) взаимодействует с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия. В результате образуется красный осадок – хромовокислое серебро. По объёму израсходованного реагента рассчитывают содержание соли.

За отчётный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 120 проб материала, проведено 121 исследование, выявлено 2 положительных случая.

Браулез, или вшивость пчёл, инвазионная болезнь пчелиной семьи, вызываемая паразитом-браулой, при которой поражаются рабочие пчёлы, трутни, матки и повреждаются соты.
Развитию болезни способствует чаще всего содержание пчёл на старых сотах в антисанитарных условиях. Болезнь сопровождается снижением продуктивности пчелиных семей, ослаблением маток и нередко их гибелью. Наибольшее развитие регистрируется в мае-июне.
Диагноз ставят на основании результатов исследования пчёл, маток, воско-перговой крошки со дна ульев, запечатанного меда, а также лабораторного исследования патматериала.
Браулез необходимо дифференцировать от поражения пчёл личинками маек и наружными клещами, особенно от клеща варроа якобсони.
На товарных пасеках проводят визуальный осмотр рабочих пчёл, маток, воско-перговой крошки аналогично осмотру на наличие клеща Варроа якобсони.
Для обнаружения яиц браул в поражённых пчелиных семьях изымают из центра гнезда 1-2 соторамки с запечатанным медом, стряхивают с них пчел в гнездо, осматривают соты, обращая внимание на "жилкование" (ходы личинок), и острым ножом в нескольких местах вскрывают восковой забрус с ячеек и переворачивают его. На обратной стороне забруса или на поверхности меда в ячейках сотов обнаруживают яйца браул эллипсовидной формы, беловатые с узкой сильно изрезанной каймой, суживающейся к полюсам.
В качестве диагностической пробы подозреваемые в заражении пчелиные семьи можно подвергать обработке акарицидными препаратами, как при диагностике варроатоза.
В пчеловодческих хозяйствах осмотр маток проводят непосредственно в маточных клеточках, подготовленных для отправки заказчикам, используя для этой цели увеличительную лупу с небольшим увеличением.
При дифференциальной диагностике браулеза от варроатоза учитывают морфологические особенности строения, цвет и размеры паразитов.
Браула - овальной формы, красновато-бурого цвета; брюшко шестисегментное, три пары ног.
Самка клеща Варроа - коричневая или темно-коричневая; самец - серовато-белый или слегка желтоватый. Клещ имеет четыре пары конечностей.
Диагноз на браулез считать установленным на основании визуального обнаружения браулы на матке с учётом эпизоотической обстановки.
На такой пасеке проводят мероприятия в соответствии с действующей инструкцией по борьбе с браулезом.
Пасеки, на которых обнаружены браулы на пчёлах и воско-перговой крошке, но не обнаружены на матках, считать условно благополучными и в ветеринарной отчётности показывать, как благополучные. Независимо от количества браулы в пчелиных семьях, на этих пасеках ежегодно планировать и проводить антибраулезные обработки, отражая их соответствующей записью в ветеринарно-санитарном паспорте пасеки.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 1041 исследование.

Вирусная диарея крупного рогатого скота (BVD)- остро протекающее контагиозное заболевание крупного рогатого скота, проявляющееся сильным угнетением, гиперемией, изъязвлениями слизистых оболочек пищеварительного тракта, с примесью крови, диареей, эрозиями и язвами, стоматитом, появлением слизисто-гнойных истечений из носовых полостей, мумификацией плодов, абортами и мертворожденными, врожденными дефектами.
Возбудитель, вирус диареи крупного рогатого скота (BVDV), относится к роду Pestivirus семейства Flaviviridae. При температуре 56˚С инактивируется в течение 35 минут, а инфицированная кровь, лимфоузлы, селезенка при 4˚С остаются активными в течение 6 месяцев, при -40˚С сохраняется годами, выдерживает пятикратное замораживание и оттаивание.
Симптомы болезни, тяжесть заболевания, широта распространения и процент летальности зависят от вирулентности вируса, резистентности организма.
При остром течении симптомы появляются внезапно, повышается температура до 40,0-42,4˚С в течение 12–60 часов, наблюдается угнетение, учащение дыхания, появляется множество эрозий и язв на слизистых оболочках ротовой полости и всего пищеварительного тракта. У коров развивается генитальная форма в результате контаминирования спермой. У больных животных отмечают исхудание, обезвоживание и ацидоз. При осмотре ротовой полости у больных животных обнаруживают эрозии на губах, краях десен, языка. Поражения сливаются, формируя большие зоны некроза, и отторгаются в ротовую полость. Часто отмечают хромоту. Профузная диарея развивается на второй и третий дни после появления клинических признаков.
На 7–9-й дни появляется диарея и продолжается 1–4 недели (испражнения водянистые, темные, содержат пузырьки зловонных газов, сгустков крови и слизи). У коров, зараженных в ранний период стельности, отмечают аборты, гибель телят от гнойной или фибринозной пневмонии.
Телята, инфицированные вирусом, рождаются слабыми, имеют низкую жизнеспособность, подвержены ранним болезням и обычно погибают.
Основным источником и резервуаром является инфицированное животное, больные и здоровые животные, которые при видимом клиническом здоровье постоянно выделяют вирус с калом, мочой, слюной, носовым секретом, со спермой, заражая восприимчивое поголовье. Вирус может передаваться различными путями: алиментарным, аэрогенным, внутриутробным, контактным. Заболевание часто протекает в виде эпизоотических вспышек, в основном в холодное время года. Большую опасность представляет животное с хроническим течением и латентной формой болезни. У телят вирус выделяется из носовой полости в течение 10 дней. В основном восприимчив молодняк крупного рогатого скота до 2 лет, но чаще болеют телята до 5-месячного возраста. Взрослые животные, как правило, болеют в лёгкой форме, однако зачастую с потерей продуктивности и веса.
В лаборатории направляют биоматериал от больных и убитых с диагностической целью животных: смывы со слизистой оболочки, пробу крови в первые 3 дня болезни и от них же через 3 недели, соскобы с изъязвленных участков слизистой оболочки ротовой полости и носового зеркала. От трупов – куски легких с бронхами, мезентериальные, средостенные, бронхиальные и брыжеечные лимфоузлы, миндалины, пораженные участки желудочно-кишечного тракта, носовой и ротовой полости.
Лаборатории проводится выявление антител методом ИФА и выделение генетического материала возбудителя методом ПЦР.

Сенаж — это корм, приготовленный из провяленных до 45-55% влажности трав, убранных в ранние фазы вегетации, и сохраненных в анаэробных условиях.
Для приготовления сенажа используют посевы многолетних и однолетних бобовых и злаковых трав в чистом виде и их смеси, скошенные в фазе бутонизации бобовых и в конце фазы выхода в трубку до начала колошения злаковых. Заготовка сенажа и силоса обеспечит хозяйство недорогим питательным кормом, для производства молока и мяса. Это самые распространенные корма для сельскохозяйственных животных.
В зависимости от ботанического состава и влажности зеленую массу при приготовлении сенажа в течение 2-3 суток провяливают: бобовые и бобово-злаковые травы до 50-55%, злаковые и разнотравье до 45-55%, измельчают до 2-5 см и в течение 3-4 дней закладывают в траншеи с обеспечением плотной трамбовки и герметизации.
Качественный сенаж имеет светло-зеленый или светло-серый цвет (для клевера светло-коричневый), ароматный фруктовый запах и не должен иметь следов масляной кислоты.
Массовая доля сухого вещества в злаковом сенаже оптимально составляет 40–55% (соответственно, влажность — 45–60%).  Такой показатель достигается путем провяливания скошенных трав. В зависимости от технологии (например, при заготовке прессованного сенажа в упаковке) этот показатель может варьироваться от 30% до 60%
В отделе химических исследований массовую долю сухого вещества в сенаже определяют по следующей методике: ГОСТ 31640-2012 Корма. Методы определения содержания сухого вещества п.5. Сущность метода заключается в высушивании навески корма до постоянной массы при температуре 105 °С.

За отчётный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 532 пробы материала, проведено 535 исследований, выявлено 2 положительных случая.

Европейский гнилец - инфекционное заболевание открытого расплода, характеризующееся массовой гибелью и гниением личинок 3–4-дневного возраста. Основными возбудителями являются: Melissococcus pluton, Bac. alvei, Bac. laterosporus.
Источником возбудителя европейского гнильца служат больные пчелиные семьи. Распространяют возбудителя болезни внутри улья пчёлы-кормилицы, а от семьи к семье – с мёдом пчёлы-воровки и осы, блуждающие пчёлы, трутни.
Основным путём распространения болезни на пасеке и за её пределы служат все живые и неживые объекты, контаминированные возбудителем. Распространению заболевания способствует пересылка пчелиных семей и продуктов пчеловодства без соблюдения карантинных мер.
Личинки медоносных пчёл с первых дней жизни устойчивы к европейскому гнильцу, так как пчёлы-кормилицы кормят их выделениями своих желёз, обладающими бактерицидными свойствами. Заражение личинки происходит с третьего дня жизни, когда пчёлы-кормилицы начинают дополнительно вводить в её рацион мёд и пергу.
Длительность инкубационного периода при заражении личинки колеблется от 36 до 72 ч. В зависимости от количества больных личинок различают три степени поражения пчелиной семьи: слабую, среднюю и сильную. При слабой степени поражения в семье обнаруживают от 5 до 10 больных личинок, при средней – от 10 до 50, при сильной – более 50 больных личинок на каждом соте.
Первые признаки болезни проявляются повышенной влажностью и изменением положения личинок в ячейках. Больные личинки теряют блеск и упругость покровов, приобретают молочный или светло-коричневый цвет. После гибели личинки оседают и, постепенно высыхая, превращаются в тёмно-коричневую корочку, лежащую на нижней стенке или в нижнезаднем углу ячейки. Корочки легко целиком отделяются препаровальной иглой или пинцетом от стенок ячеек, поэтому ячейка сота и далее используется для выращивания личинок, до тех пор, пока в пчелиной семье достаточно пчёл. Погибшие личинки вначале не пахнут, позднее при разложении личинки образуется гнилостная масса, от которой исходит характерный запах кислого мяса.
Диагноз «европейский гнилец» ставят на основании характерных признаков болезни и по результатам микроскопических, бактериологических исследований. Необходимо исключить американский гнилец, вызываемый Paenibacillus larvae, и парагнилец, вызываемый Bacillus paraalve i. При этом следует учитывать возможность смешанного течения названных болезней в пчелиной семье.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 823 исследования.
Бактерии рода Proteus-грамотрицательные палочковидные, аэробные, в основном, подвижные микроорганизмы. Термин «Протей» означает изменчивость формы роста на плотных питательных средах. Подвижные формы имеют характерные рост "роения" (пленкой, напоминающей туман, образующийся при дыхании на стекле). Поэтому жгутиковые (роящиеся, подвижные) варианты были обозначены как H-формы.  Не роящиеся, неподвижные варианты, растущие изолированными колониями и лишенные поверхностной пленки, были обозначены как O-формы.
Широко распространены в природе как сапрофиты, они обнаруживаются в разлагающихся остатках животных, сточных водах, навозе, в кишечнике млекопитающих, а также в фекалиях человека и животных. Они являются условно-патогенными микроорганизмами. Показывают фекальное и органическое загрязнение.
Бактерии рода Proteus в пищевой продукции являются индикатором гнилостной порчи. Они длительно сохраняются и размножаются в продуктах.
Основные пути передачи: употребление мяса, рыбы, молока, колбасы, которые хранились с нарушением сроков и условий хранения. Реже инфицирование происходит при употреблении заражённой воды, при купании, через грязные руки.
Обнаружение бактерий рода Proteus в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки; санитарной обработки инвентаря, посуды и оборудования; несоблюдении условий хранения и сроков реализации.
В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» доброкачественные продукты (мясо всех видов, изделия из мяса, изделия из яиц, кулинарные изделия без тепловой обработки из рыбы и морепродуктов, икорные продукты, многокомпонентные блюда из рыбы, нерыбные объекты (двухстворчатые моллюски живые), хлебобулочные изделия с начинкой и другая продукция (салаты, соусы, студни, супы, гарниры, омлеты, готовые кулинарные изделия из мяса и др.)) не должны содержать бактерий рода Proteus. Поэтому проводится санитарный контроль на предприятиях по роду деятельности, связанные с пищевыми продуктами.
Кроме микробиологического исследования сырья и готовой пищевой продукции необходимо исследовать смывы с объектов окружающей среды (со спецодежды и рук работников, с оборудования, инвентаря, посуды, столовых приборов).
Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пищи посуда, инвентарь и оборудование, работники. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
Протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.