Деятельность серологического отдела направлена на изучение сыворотки крови животных с целью выявления антител к тем или иным инфекционным заболеваниям. Полученные в ходе исследований данные позволяют с точностью установить наличие инфекционного заболевания. А это способствует своевременному выявлению эпидемии среди животных и предотвращению вспышки инфекционного заболевания среди населения, поскольку некоторые заболевания, анализ на антитела которых производится в отделе (бруцеллез, сап, лептоспироз и т.д.), являются зооантропонозами (общими для животных и человека).

Серологическое исследование крови сегодня осуществляется на современном оборудовании специалистами, прошедшими не только профильное обучение, но и курсы повышения квалификации. Это означает, что эффективность анализов на антитела высока, и исключает возможные ошибки.

За отчетный период в отдел химических исследований поступило 26 проб, проведено 97 исследований.

За отчетный период выявлено 26 положительных результатов.

Установлено несоответствие крови по 26 биохимическим показателям:
выше нормы – 12: щелочной резерв - 1; неорганический фосфор – 2; каротин - 9.
ниже нормы – 14: щелочной резерв - 4; неорганический фосфор - 2; общий кальций - 8.

Определение неорганического фосфора в сыворотке крови сельскохозяйственных животных

Фосфор является важным внутриклеточным компонентом, он необходим в процессах энергетического обмена, синтеза нуклеиновых кислот и межклеточного взаимодействия. В организме данный элемент присутствует в органических и неорганических соединениях, однако общие анализы измеряют содержание только неорганического фосфора.
Содержится в основном в костной ткани, а также в мышечной и нервной тканях, крови. Входит в состав фосфатного бу­фера крови, АТФ, АДФ; участвует в регуляции кислотно-щелочного равно­весия, а также в углеводном, жировом и белковых обменах.
Всасывание фосфора происходит в тонком кишечнике, чему способст­вует его щелочная среда. При избытке кальция и магния в кишечном содер­жимом и недостатке витамина D всасывание фосфора ухудшается.
Выделение фосфора из организма происходит в основном с мочой, в период лак­тации фосфор в основном выделяется с молоком.
Снижение содержания фосфора в сыворотке крови – гипофосфатемия, а повы­шение – гиперфосфатемия.
Гипофосфатемия может быть вызвана перемещением фосфатов из внеклеточного во внутриклеточное пространство, повышенным почечным выведением (дефекты почечных канальцев, гиперпаратироидизм) или повышенным желудочно-кишечным выведением (диарея, рвота) и пониженной кишечной абсорбцией.
Гиперфосфатемия обычно вторичный процесс при неспособности почек выводить фосфат вследствие повреждения или гипопаратироидизма.
В отделе химических исследований неорганический фосфор в сыворотке крови определяют фотометрическим методом.
Определение количества неорганического фосфора в сыворотке крови проводят с ванадат-молибдатным реактивом. Фосфор в безбелковом фильтрате дает лимонно-желтое окрашивание с ванадат-молибдатным реактивом. Степень окраски измеряют на фотоэлектроколориметре.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 413 проб материала, проведено 549 исследований, положительных результатов не выявлено.

Отдел бактериологии и паразитологии исследует живую рыбу на аэромоноз (возбудитель Aeromonas hydrophila).
Аэромоноз – это крайне опасное заболевание, которое очень трудно поддаётся лечению, поэтому зачастую спасти можно только внешне здоровых рыб, у которых начались едва уловимые изменения в поведении. В том случае, если у животного наблюдаются симптомы (а особенно, появление красных пятен и ерошение чешуи), то от такой рыбы лучше избавиться, поскольку лечение будет неэффективно. Наиболее подвержены данному недугу такие рыбы, как барбусы, данио, карпы, плотва и т.д. Лечение рекомендуется совершать в общем аквариуме. Такие меры помогут вылечить больное животное и провести профилактику для здоровых рыб.
Причинами аэромоноза являются:
1. Плохой контроль за чистотой водоема;
2. В аквариумах в большинстве случаев заражение происходит из-за больных рыб, при этом другие особи даже могут не контактировать с больным животным – достаточно находиться с ним в одной воде;
3. Если в аквариуме не наблюдается больных рыб, то заражение может произойти из-за корма, грунта или почвы в том случае, если они привезены с естественного водоёма.
Диагноз ставится на основании эпизоотологических, клинических и патологоанатомических данных и результатов бактериологического исследования (выделения вирулентной культуры возбудителя, биопроба на здоровых карпах).
Для профилактики аэромоноза не существует особых правил. Все рекомендации, которых следует придерживаться, основаны на соблюдении санитарно–гигиенических норм в месте обитания рыб:
1. Частая смена воды и тщательная обработка предметов интерьера;
2. Контроль за происхождением почвы, грунта и пищи;
3. Внимательное наблюдение за поведением рыб;
4. Хорошая аэрация.
Важно понимать, что большая часть заболеваний у рыб возникает в результате плохих условий их нахождения и недостаточного контроля со стороны хозяина. Поэтому, чтобы сохранить обитателей водоемов здоровыми, а сами места обитания рыб красивыми, нужно тщательно за ним ухаживать и не пропускать первые подозрительные сигналы.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики поступило 462 пробы, проведено 586 исследований. В ходе исследований был выявлен 1 положительный результат.

Инфекционный ринотрахеит крупного рогатого скота (ИРТ - пузырьковая сыпь, инфекционный вульвовагинит - боланопостит, инфекционный ринит, «красный нос») — остро протекающее контагиозное вирусное заболевание, характеризующееся лихорадкой, общим угнетением, конъюктивитом и преимущественно катарально-некротическим поражением респираторного тракта и половых путей крупного рогатого скота.
Экономический ущерб причиняемый ИРТ животноводству довольно значительный и определяется падежом животных (болезнь охватывает 5-100 % животных стада, летальность достигает 3-18 %), убытками в связи с вынужденным убоем, снижением и потерей молочной продуктивности, затратами на проведение ветеринарных мероприятий. Возбудитель болезни в большом количестве содержится в слизистых оболочках верхних дыхательных путей, в тканях половых органов.
В естественных условиях к инфекционному ринотрахеиту восприимчив крупный рогатый скот любого возраста. Заболеванию наиболее подвержен молодняк старше одного года. Основным источником заболевания являются больные животные и латентные вирусоносители. Распространение заболевания происходит контактно, интраназально, воздушно - капельно, со спермой, через инфицированные корма, предметы обихода, обслуживающий персонал, выгулы, загоны, прогонные трассы и пастбища, водоемы, транспортные средства. Распространению болезни способствуют скученное содержание скота и вольная случка. Особенно опасны быки-производители, переболевшие генитальной формой ИРТ.
Диагноз. Предварительный диагноз ставится на основании клинических, эпизоотологических и патологоанатомических данных. Окончательный диагноз ставится на основании лабораторных исследований. Для прижизненной диагностики в вирусологическую лабораторию направляют от 5 до 8 проб истечений из носовой полости, глаз, каловые массы от животных с клиническими проявлениями заболевания, а также сыворотку крови от больных и переболевших животных; от вынужденно убитых, павших — кусочки носовой перегородки, трахеи, легких, печени, селезенки, мозга, регионарных лимфатических узлов, взятых в течение первых 2 часов после гибели; от абортированных плодов — паренхиматозные органы, плодные оболочки. Для диагностики используют методы: РТГА, ИФА и ПЦР - диагностику.

 Поваренная соль — составная часть рациона всех видов животных. Но если давать ее в чрезмерно больших дозах или по доведенных до животных нормах после длительного солевого голодания, то у всех видов животных, особенно у свиней и птицы, появляется солевое отравление.
В некоторых ЛПХ, КФХ, да иногда и сельхозпредприятиях животные страдают хроническим солевым голоданием, в результате неправильного использования поваренной соли, когда ее кладут в кормушки или оставляют на выгульных двориках в виде лизунцов, а также когда владельцы не додают в рационы положенной нормы поваренной соли.
Смертельными дозами поваренной соли являются: для крупного рогатого скота 1,5-3 кг, для лошадей 1-1,5 кг, для овец и свиней 125-250 г. и для средних по весу кур 4,5 г. В тоже время, если в рационе подсвинков содержится недостаточное количество минеральных веществ, то отравление и гибель поросят происходит при дозе соли 0,5-2 г. на 1 кг. веса, а жеребят – при 1,5 -2,5 г. И, наоборот, при достаточно высоком обеспечении подсвинков минеральными веществами подсвинки погибали при дозе соли 9-13 г., а жеребята – 6 г. на 1 кг. веса.
Солевая интоксикация наблюдается у свиней, пушных зверей и птицы при скармливании им солевых пищевых отходов — рыбы, брынзы, мяса и плохо приготовленных кормовых смесей. Отравление овец солью наблюдается в ранневесеннее время при содержании соли в металлических или плотных деревянных колодах на базу и накоплении в них воды.

Плесневые грибы.
Они являются постоянными обитателями внешней среды, образуют ползучие, стелющиеся, бархатистые, пушистые, войлокообразные колонии, которые сливаются в сплошной налет. Благоприятные условия для развития плесневых грибов – свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при влажности окружающей среды 10-15%, рН 1,5-11, температуре до –110^оС, высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плесневых грибов при ограниченном доступе кислорода. Плесневые грибы обладают ферментативной активностью, вызывают глубокий распад белков и белковых веществ. Разлагают жиры до жирных кислот и альдегидов. При их развитии на мясе происходит его ослизнение и плесневение, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменение его запаха и вкуса. Снижается товарный вид мяса.

Дрожжи.
Дрожжи распространены во внешней среде, откуда попадают на продукты. Лучше развиваются в кислой среде, оптимальная температура роста 20-300^оС, но многие из них могут развиваться и при –100^оС. Различные виды дрожжей сбраживают большинство углеводов (глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, декстрозу). Микроорганизмы не сбраживающие углеводов, получили название пленчатых дрожжей. Эти дрожжи широко распространены в природе. Попадая на продукты, вызывают их порчу. Так, развиваясь на мясе, дрожжевые клетки используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При расщеплении жиров образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Гнилостной порчи эти микроорганизмы не вызывают, но в результате сокращаются сроки хранения мяса в охлажденном и замороженном состоянии.
Характерной особенностью некоторых дрожжей является их способность развиваться в средах с 24% NаCL и возможность использовать для жизнедеятельности белковые вещества мясных сред. Единичные клетки дрожжей могут остаться в консервируемом продукте при нарушении процесса тепловой обработки и обнаруживаться в готовых консервах.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступила 631 проба материала, проведено 635 исследований, получено 3 положительных результата.

Сальмонеллез кур (Salmonelles) – инфекционная болезнь, протекающая у кур в виде септицемии и расстройства кишечника у молодняка и скрытого бактериологического носительства у взрослых.
Возбудителем болезни является сальмонелла. Кур поражает три разновидности сальмонелл- Salmonella typhimurium, Salmonella enteritis, Salmonella galinarum-pullorum. В высушенном помете кур возбудитель сохраняется 5 месяцев, на яичной скорлупе при температуре 37°С – более 111 дней, внутри яйца – более 13 месяцев, в воде до 4 месяцев, в замороженном мясе – до 5 месяцев.
В естественных условиях наиболее восприимчив молодняк в возрасте от 1 до 30 дней; у взрослых кур болезнь протекает бессимптомно. Заражение кур сальмонеллезом чаще всего происходит через пищеварительный тракт после приема инфицированного корма и воды. В зависимости от путей заражения инкубационный период составляет от суток (воздушный путь) до недели (при алиментарном заражении). Сальмонеллез у птицы может протекать в зависимости от возраста – сверхостро, остро, подостро и хронически. Сверхострое течение отмечается у молодняка выводка больных сальмонеллезом кур, который погибает через несколько часов после рождения. Острое течение сальмонеллеза характерно для цыплят до 10 дневного возраста. При клиническом осмотре такие цыплята выглядят вялыми, сидят с опущенными крылышками, не едят корм, часто пищат, дыхание учащено. Для больных цыплят характерен понос, часто заболевание сопровождается параличами, цыплята скучиваются у источника тепла.
Для подострой и хронической форм сальмонеллеза характерно слабо выраженные клинические симптомы. У взрослой птицы течение болезни часто бессимптомное. У больной птицы отсутствует аппетит, она становиться малоподвижной, появляется хромота, дрожание ног, отмечаем отеки, особенно плечевых и ножных суставов, происходит повышение температуры тела до 42-43°С, появляется жажда и частый понос, птица отстает в росте и развитии, происходит снижение яйценоскости.
Диагноз на сальмонеллез ставится комплексно на основании эпизоотологических, клинических данных, патологоанатомических изменений и результатов бактериологических исследований. Во всех случаях решающее значение имеет бактериологическое исследование.
Сальмонеллез представляет реальную опасность для жизни и здоровья не только птиц и сельскохозяйственных животных, но и для человека. На птицефермах необходимо ответственно подходить к проведению профилактических мер, останавливающих распространение инфекции среди кур.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики поступила 871 проба, проведено 1037 исследований. В ходе исследований было выявлено 5 положительных случая.

Корма, про­дук­ты рас­ти­тель­но­го и жи­вот­но­го про­ис­хо­ж­де­ния, ис­поль­зуе­мые для корм­ле­ния сельсхозяйсвен­ных и других животных.
Среди факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма животных, кормлению принадлежит одно из первых мест. Правильное и рациональное, биологически полноценное кормление обеспечивает здоровье животных, высокую их продуктивность и воспроизводительную способность, а также успешный рост и развитие молодняка. Полноценному кормлению принадлежит исключительная роль в предупреждении различных заболеваний животных, а также в успешном лечении больных животных. Большое значение имеет доброкачественность кормов для получения полноценных продуктов питания.
Профилактика заболеваний, вызванных попаданием в организм с кормами возбудителей болезней. Через корма могут передаваться возбудители очень многих болезней (сибирская язва, африканская чума и т.д.) Кроме того, кормовые растения при неправильной уборке и хранении их в антисанитарных условиях могут быть источниками распространения гельминтозных заболеваний. Различные микроорганизмы могут не только сохраняться в кормах, но и размножаться и даже вырабатывать в них ядовитые вещества (токсины).Ветеринарно-санитарное состояние кормов животного происхождения напрямую зависит от качества сырья, которое использовали при его производстве, соблюдении правил технологического процесса, условий хранения, транспортировки. Сырьё преимущественно из разнообразных отходов животного происхождения (головы, копыта, рога, клювы, пищеводы, кишки, легкие, почки, селезенка, кровь, подкожный жир, сухожилия), а также частей туш, не пошедших в пищевое производство для людей, по тем или иным причинам.
Корма могут стать недоброкачественными вследствие вредного влияния на них окружающих условий во время уборки и хранения, а также при попадании в них различных механических примесей, ядовитых веществ, возбудителей заболеваний. Такие корма могут оказывать на животных механическое, физическое, химическое и биологическое влияние и, следовательно, обусловливать заболевания или отравления. Согласно ветеринарно-санитарным нормам и требованиям, предъявляемым к качеству кормов, основным требованием является их безопасность (отсутствие острых токсических свойств и возможных негативных последствий после их применения). Термическая обработка и химические консерванты остаются основными инструментами борьбы с этими угрозами.
К показателям безопасности кормов относятся микробиологические показатели (общая бактериальная обсемененность и наличие патогенной микрофлоры: сальмонеллы, кишечная палочка, токсинообразующие анаэробы) способные вызвать негативные последствия после их воздействия на организм животных.
Оценку микробиологической безопасности кормов проводят согласно Правилам бактериологического исследования кормов (Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 10 июня 1975 г.).

Сап (malleus) – контагиозное зоонозное, преимущественно хронически протекающее инфекционное заболевание, вызываемое бактерией Burkholderia mallei и протекающее по типу септикопиемии с образованием специфических гранулем и абсцессов (сапных узелков) и проявляющееся язвенным ринитом и лимфаденитом, гнойно-некротическими поражениями кожи.

В основном сап поражает лошадей, мулов, верблюдов и ослов. Также заболевание может передаваться животным семейства кошачьих (при поедании мяса больных сапом животных), человеку.

В настоящее время эпизоотии сапа не регистрируются, так как среди животных это заболевание встречается редко.

По течению заболевания различают острую и хроническую формы. Животные, заразившиеся сапом в хронической или латентной форме, как правило, не умирают, но остаются носителями инфекции. Заражение в острой форме практически всегда имеет летальный исход.

Человек заражается при непосредственном контакте с больными животными. Передача осуществляется через повреждённую кожу, корма, воду, пищу, вместе с выделениями больного животного. При близком контакте с животным заражение возможно воздушно-капельным путём.

В серологическом отделе для диагностики сапа проводят пластинчатую реакцию агглютинации с сапным цветным антигеном (РА) и реакцию связывания комплемента (РСК). При получении положительного результата в РА или РСК животных считают подозреваемыми в заболевании сапом.

За отчетный период в отдел химических исследований поступило 19 проб.              
За отчетный период выявлено 50 положительных результатов.
Установлено несоответствие крови по 50 биохимическим показателям:
выше нормы – 22: щелочной резерв - 2; альфа - глобулины - 7; бета - глобулины - 5; каротин - 8.
ниже нормы – 28: щелочной резерв - 2; неорганический фосфор - 6; общий белок - 5; альбумины - 2; бета-глобулины - 1; гамма - глобулины - 7; общий кальций - 5.

Определение общего кальция в сыворотке крови крупного рогатого скота

В плазме крови кальций присутствует в трех формах:
1) в комплексе с органическими и неорганическими кислотами (очень незначительный процент),
2) в связанной с белками форме,
3) в ионизированном виде Са²⁺.
Общий кальций включает в себя общую концентрацию всех трех форм. Из общего кальция 50 % — это ионизированный кальций, а 50 % — связанный с альбумином. Физиологические сдвиги быстро изменяют связывание кальция. В биохимическом анализе крови измеряется как уровень общего кальция в сыворотке крови, так и отдельно концентрация ионизированного кальция.  Ионизированный кальций определяют в тех случаях, когда необходимо определить содержание кальция вне зависимости от уровня альбумина.
В клетках кальций служит внутриклеточным медиатором, воздействующим на разнообразные обменные процессы.  Ионы кальция принимают участие в регуляции важнейших физиологических и биохимических процессов: нейромышечное возбуждение, свертывание крови, процессы секреции, подержания целостности мембран и транспорт через мембраны, многие ферментативные реакции, высвобождение гормонов и нейромедиаторов, внутриклеточное действие ряда гормонов, участвует в процессе минерализации костей.  Обеспечивают, таким образом, функционирование сердечно-сосудистой и нервно-мышечной систем. Нормальное протекание этих процессов обеспечивается тем, что концентрация Са²⁺ в плазме крови поддерживается в очень узких пределах.  Поэтому нарушение концентрации Са²⁺ в организме может служить причиной множества патологий.
Повышение уровня кальция в крови вызывает: гиперальбуминемию, злокачественные опухоли, первичный гиперпаратиреоз; гипокортицизм; остеолитические поражения костей (остеомиелит, миелома).
Понижение уровня кальция в крови вызывает: гипоальбуминемию; алкалоз; первичный гипопаратиреоз; острую почечную недостаточность; вторичный почечный гиперпаратиреоз; панкреатит; гиперкальцитонизм; гипомагнеимию; энтероколит; идиопатическую гипокальциемию. 
В отделе химических исследований общий кальций определяют комплексонометрическим методом согласно Методическим указаниям по применению унифицированных биохимических методов исследований крови, мочи и молока в ветеринарных лабораториях, под редакцией В.П. Шишкова, от 29.06.1981 г.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 46 проб материала, проведено 81 исследование, получено 4 положительных результата:

1. В 1 пробе фуражной кукурузы обнаружены микроскопические грибы: Mucor racemosus, Rhizopus nigricans;
2. В 1 пробе ржи обнаружены микроскопические грибы: Mucor racemosus,  Aspergillus fumigatus, Rhizopus nigricans;
3. В 1 пробе пшеницы обнаружены микроскопические грибы: Mucor racemosus, Rhizopus nigricans, Alternaria tenuis;
4. В 1 пробе ячменя обнаружены микроскопические грибы: Mucor racemosus Aspergillus fumigatus, Rhizopus nigricans;

Заражение зерна и кормов микроскопическими грибами и продуктами их жизнедеятельности является одной из серьезных проблем, с которой сталкиваются переработчики зерна и животноводы. Ведь токсины могут не только навредить животным, но и создать серьезную угрозу здоровью человека, попадая в сырье и продукты питания. 
Одним из методов выделения грибов из кормов  является посев на чашки Петри на специально приготовленные среды.  Масса пробы, отобранной для микологического исследования, должна быть не менее 100 г. Посевы инкубируются в термостате при 22-25 ⁰С в течение 5-7 суток. Рост и спороношение большинства грибов, контаминирующих грубые корма, становятся заметными уже через 2-3 суток.
Представители вида Rhizopus (Rhizopusnigricans) относятся к низшим грибам – фикомицетам.

Rhizopus – это плесень-паразит. Поражает не только поверхность плода, но и его внутренности (когда мякоть становится коричневой, запускается процесс брожения). Для баклажана расценивается как менее вредоносный вид плесени.
Плесневой гриб попадает в организм через дыхательные пути и зачастую вызывает аллергические реакции, вплоть до бронхиальной астмы.
Фуза́риум паслёновый (лат. Fusarium solani)  ̶  вид грибов-аскомицетов относящийся к роду Фузариум (Fusarium) семейства Нектриевые (Nectriaceae). Ранее это название использовалось только применительно к анаморфной стадии гриба. Представляет собой комплекс морфологически сходных филогенетических видов. Широко распространённый гриб, часто выделяемый из почвы и в качестве фитопатогена. Важнейший фитопатоген, вызывающий гниль клубней картофеля, плодов томата, зерновках злаков. Относится к категории BSL-2 потенциально патогенных микроорганизмов. Может вызывать кератит и эндокардит, а также аллергические реакции.

Альтернария (лат. Alternaria)  ̶  род грибов, входящий в класс Дотидеомицеты. 
Тёмноокрашенные виды, преимущественно паразитирующие на растениях. Обычно образуют цепочки диктиоконидий или фрагмоконидий..  Конидиеносцы простые или разветвлённые, одиночные или в пучках, коричневатые. Конидии (пороконидии)  ̶ одиночные или в цепочках, иногда разветвлённых, яйцевидные до цилиндрических, в верхней части у многих видов вытянутые в шейку. Поверхность конидий гладкая или бугорчатая.
Телеоморфа (типа Lewia) образует шаровидные или яйцевидные, одиночные или скученные плодовые тела (псевдотеции) с выходным отверстием. Аски обычно восьмиспоровые, реже четырёх шестиспоровые, битуникатные, цилиндрические до узкобулавовидных.  Аскоспоры эллиптические до веретеновидных, многоклеточные.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики поступило 344 пробы, проведено  627  исследований. В ходе исследований было выявлено 9 положительных случаев.

Cуши и роллы, готовятся из ингредиентов, основная часть которых не подвергается тепловой обработке, поэтому данная категория блюд относится к скоропортящимся. Широкое использование в рецептурах свежей или малосоленой рыбы, еще больше увеличивает риски употребления данных блюд. Известно, что рыба может быть источником и носителем патогенной и условно-патогенной микрофлоры и при неправильном хранении вызывать пищевые отравления.  Наиболее частыми возбудителями отравлений рыбой являются стафилококки, вибрионы, бациллы, сальмонеллы, листерии и клостридии. Данные кулинарные особенности японской кухни делают строгим и обязательным контроль рыбы и морепродуктов, используемых в качестве ингредиентов суши и роллов.
Необходимо учитывать, что технология приготовления суши и роллов блюд предполагает исключительно ручные операции: например формование роллов осуществляется с помощью бамбуковой циновки, качественное мытье и дезинфекция которой практически невозможна. Поэтому применение некондиционного сырья и полуфабрикатов, нарушение условий и сроков хранения, несоблюдение сотрудниками правил личной гигиены и производственной санитарии может вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта человека.
Одним из основных исследований на микробную безопасность — это определение общего микробного числа (КМАФАнМ). Данный показатель демонстрирует общее содержание микробов в исследуемом сырье или блюде, и его максимальное значение определено нормативными документами. Контроль общего микробного числа используется на всех этапах переработки и производства продукции, в том числе упаковку и фасовку, что дает  возможность отследить микробиологическую чистоту ингредиентов, оборудования и пр. Увеличенное значение КМАФАнМ является индикатором размножения микрофлоры, среди которой может присутствовать и патогенная, вызывающая порчу продукта и как следствие пищевые отравления. Показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. превышение нормы- низкий уровень санитарно-гигиенических условий на производстве, нарушение режимов хранения и транспортировки продукта.Обнаружение БГКП (колиформные бактерии) в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников, что свидетельствует о  неудовлетворительном общем санитарном состоянии производства.
Для обеспечения выпуска безопасной и качественной продукции необходимо соблюдение ряда факторов: высокое качество исходного сырья; правильно подобранные температурные режимы обработки сырья; соблюдение режимов технологического процесса производства роллов и суши; соблюдение санитарно-гигиенических условий производства продукта; соблюдение режимов холодильного хранения в цепи производитель — предприятия торговли — потребитель.