За отчетный период в отдел химических исследований поступило 8 проб, проведено 22 исследования.
За отчетный период выявлено 16 положительных результатов.
Установлено несоответствие крови по 16 биохимическим показателям:
выше нормы - 9: неорганический фосфор - 4, альбумины - 4,  альфа-глобулины - 1;
ниже нормы - 7: щелочной резерв - 1, бета-глобулины - 4, гамма-глобулины - 2.
                           Определение белковых фракций в сыворотке крови животных

Кровь является одной из главнейших связующих систем целостного организма. Она обеспечивает питание и дыхание всех органов и тканей, снабжает их необходи­мыми ферментами, гормонами, медиаторами и дру­гими гуморальными веществами, без которых нормальное функционирова­ние организма невозможно. У здоровых жи­вотных при нормальных физиоло­гических условиях существует постоянство химико-морфологического со­става и физико-химических свойств крови. Кроветворные органы чувстви­тельно реагируют на различные физиологические и, в особенности на пато­логические, воздействия на организм изменением картины крови. Поэтому исследова­ние крови имеет большое диагностическое значение.
Одним из основных компонентов крови является белок, который состоит из фракций (альбумина и нескольких видов глобулинов), образующих определенную формулу количественного и структурного соотношения. При воспалительных (острых и хронических) процессах, а также при онкологических патологиях формула белковых фракций нарушается, что позволяет оценить физиологическое состояние организма и диагностировать ряд серьезных заболеваний. 
Под действием электрического поля белок разделяется на 5-6 фракций, которые отличаются по местоположению, подвижности, структуре и доле в общей белковой массе.
Самая главная фракция - альбумин - составляет более 40-60% объема общего белка сыворотки крови.
Другие фракции представляют собой глобулины:
Альфа 1(антитрипсин, кислый гликопротеин (орозомукоид), липопротеины, транспорт-ные белки); альфа-2 (макроглобулин, гаптоглобин, церулоплазмин, липопротеины); бета (трансферрин, гемопексин, комплементы, бета-липопротеины, некоторые иммуноглобулины); гамма (IgА, IgМ, IgЕ, IgG).
В результате развития острых или обострения хронических воспалительных заболеваний соотношение белковых фракций изменяется. Уменьшение количества того или иного вида белка может наблюдаться при иммунодефицитах, которые свидетельствуют о серьезных процессах в организме. Избыток зачастую свидетельствует о моноклональной гаммапатии. К последствиям гаммапатии можно отнести множественную миелому, макроглобулинемию Вальденстрема и т.д. Также может возникнуть поликлональная гаммапатия. Результатом являются инфекционные болезни, аутоиммунные патологии, заболевания печени и другие хронические процессы. 
В отделе химических исследований белковые фракции в сыворотке крови определяют нефелометрическим мето­дом.
Принцип метода основан на способности белков осаждаться фосфатными рас­творами различной концентрации

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 1867 проб материала, проведено 1907 исследований, получено 3 положительных результата.

Браулез - инвазионная болезнь пчелиной семьи, вызывающая поражение маток, рабочих пчел, трутней, сопровождающаяся повреждением сотов и нарушением питания пчел, их беспокойством, ослаблением и, как следствие, снижением продуктивности пчелиной семьи. Болезнь вызывает наружный паразит-браула (пчелиная вошь), представляет  собой бескрылое насекомое, длиной 1,3 мм и шириной 1мм; Локализуется на груди и брюшке у пчел и маток.  Браула передними лапками раздражает у пчел верхнюю губу до появления у нее на язычке капельки меда, который затем съедает. Обладая большой подвижность, браула за одну минуту может отобрать корм у 7-8 пчел. У пчел идет процесс нарушения питания и они слабеют. Браула яйца откладывает только летом и осенью в ячейки с пчелиными личинками, в медовые крышечки и на края пустых ячеек сот. Прозрачная, овальная, белого цвета личинка при выходе из яйца проделывает ходы с внутренней стороны крышечек, закрывающих ячейки. Полный цикл развития браулы составляет в среднем 21 сутки. Личинки в процессе своей жизнедеятельности питаются воском. Во внешней среде браулы остаются жизнеспособными в течение 2-3 дней. Основным источником браулеза являются больные пчелиные семьи. Во время перестановки сотов, формирования отводков, усиления слабых семей, подсадке маток, браулы переносятся от больной пчелиной семьи в здоровую. В пчелином гнезде передача инвазии происходит при непосредственном контакте. Являясь очень подвижными, браулы легко переползают с пораженных пчел на здоровые. Браулы паразитируют только на пчелах и осах, не вызывая заболевания других насекомых, человека и животных. 
Признаки и течение болезни. Пчеловод, проводя обследование больных пчел и маток, на их поверхности, чаще на груди, легко обнаруживает браул. Причем на рабочих пчелах их количество бывает от 2 до 8, а на матках от 25 до 100 штук. Паразитируя на рабочих пчелах, они вызывают их беспокойство, истощение и снижают их производительность; паразитируя на матке, браулы ограничивают ее движение, закрывают глаза, нарушают способность матки откладывать яйца. В основной своей массе больные браулезом матки погибают от истощения. Болезнь может протекать годами, в июне, июле и августе достигая в пчелиной семье своего наибольшего распространения. Весной и летом браулы в большом количестве находятся на пчелах, покрывающих рамки с расплодом, расположены в центре гнезда, осенью же, при уменьшении количества расплода в пчелиной семье, браулы в большинстве переходят на матку. Наличие в гнезде старых сотов способствует прогрессированию болезни. Если на пасеке не принимать должных мер по борьбе с браулезом, он будет принимать стационарное течение. Диагноз на браулез ставится на основании визуального обнаружения двух или более браул. на матке.  От каждой пчелиной семьи пчеловод отбирает пробы живых пчел и по сопроводительному письму ветврача, обслуживающего данную местность, направляет в ветлабораторию. Браул можно собрать с поверхности тела пчелы. Их помещают в пакетик или пустую спичечную коробку, наполненную ватой, укладывают в ящик и пересылают в ветлабораторию.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики поступило 458 проб, проведено 717 исследований. Положительных проб - 3.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов является одной из важнейших задач производителей. Продукты питания могут содержать разнообразную микрофлору. Многие бактериальные и вирусные инфекционные заболевания передаются через пищевые продукты. Пища содержит большое количество факторов роста, способствующих размножению микроорганизмов. Полностью освободить пищевые продукты от микроорганизмов без изменения их пищевых качеств невозможно. Инфицирование продуктов питания патогенными микроорганизмами может происходить на всех этапах производства, хранения и транспортировки как от источников инфекции (человека, грызунов и др.), так и от технологического оборудования, инвентаря, тары, окружающей среды (воды, воздуха, почвы). При этом выживаемость патогенных микроорганизмов в инфицированных пищевых продуктах различна.   Несоблюдение санитарных правил производства пищевых продуктов, транспортировки и хранения может быть причиной пищевых инфекций и отравлений. Поэтому четкое выполнение санитарных правил и проведение санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности имеют чрезвычайно важное значение.
Для обеспечения микробиологической безопасности пищевой продукции необходимо, чтобы процесс её производства осуществлялся в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих требований.
Особые требования на пищевых предприятиях предъявляются к оборудованию и содержанию санузлов. Для уборки и дезинфекции пользуются предназначенным только для этой цели уборочным инвентарем, который должен храниться отдельно от инвентаря, закрепленного за другими помещениями. Убирает специально выделенный для этого персонал.
Выполнение требований по санитарной обработке этих помещений и территории является надежным барьером для попадания загрязнений в производственные цеха. Предупреждению попадания загрязнений в цеха из окружающей среды способствуют также соблюдение правил личной гигиены (очистка обуви на дезинфицирующих ковриках, смена одежды, обработка рук).
Для выявления бактериологического обсеменения помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук специалистов используют метод взятия смывов с поверхности и посев на питательные диагностические среды. 

За отчетный период в серологический отдел поступило 6963 пробы сыворотки крови животных, проведено 15130 исследований. Выявлено 111 положительных проб по лептоспирозу (у крупного рогатого скота – 76 положительных проб, у свиней – 6 положительных проб, у лошадей – 29 положительных проб), 298 положительных проб по лейкозу крупного рогатого скота.

Лейкоз - хронически протекающая инфекционная болезнь крупного рогатого скота.
В развитии болезни различаются бессимптомная, гематологическая и клиническая стадии.
В бессимптомной и гематологической стадиях у восприимчивых животных (крупный рогатый скот) характерные клинические признаки болезни отсутствуют. Бессимптомная стадия болезни характеризуется наличием в сыворотке крови восприимчивых животных антител к возбудителю лейкоза.Гематологическая стадия характеризуется хроническим сохранением увеличенного числа лимфоцитов в периферической крови восприимчивых животных.
Характерными клиническими признаками болезни в период клинической стадии у восприимчивых животных являются:
- увеличение предлопаточных, околоушных, надколенных, нижнечелюстных, надвыменных и доступных ректальному исследованию внутренних лимфатических узлов;
- появление опухолевых новообразований в различных частях тела;
- нарушение половых циклов, гипотония преджелудков, отеки в области шеи, подгрудка, подчелюстного пространства, живота, одно или двусторонний экзофтальм (пучеглазие), исхудание, снижение молокоотдачи;
- выпадение шерстного покрова на голове и холке.
Возбудителем лейкоза является онкогенный РНК - содержащий вирус, относящийся к семейству Retroviridae роду Deltaretrovirus.
Источником возбудителя являются больные восприимчивые животные, в том числе восприимчивые животные, не имеющие клинических признаков и выделяющие возбудитель во внешнюю среду.
Передача возбудителя осуществляется контактным, алиментарным, внутриутробным, ятрогенным и трансмиссивным путями. Факторами передачи возбудителя являются кровь, молоко, секреты и экскреты больных восприимчивых животных и инфицированных восприимчивых животных, а также другие объекты внешней среды, контаминированные возбудителем.
Основу диагностики лейкоза крупного рогатого скота составляет серологический метод исследования – реакция иммунодиффузии в геле агара (РИД). Метод основан на обнаружении в сыворотке крови животных специфических преципитирующих антител к антигенам вируса лейкоза крупного рогатого скота. Специфические антитела появляются в крови через 2-8 недель после заражения животного вирусом лейкоза крупного рогатого скота и сохраняются в организме пожизненно.

За отчетный период в отдел химических исследований поступило 12 проб, проведено 23 исследования.

                   Определение массовой доли хлористого натрия в рыбе

NaCl, имеет множество возможных применений в выращивании рыбы. Она эффективно контролирует деятельность паразитов, минимизирует осморегуляторный стресс при транспортировке и предотвращает метгемоглобинемию у сомов.
Соль – это общий термин, применяемый к ионным или минеральным компонентам воды. Вся вода, кроме дистиллированной или деионизованной, содержит соли. Минералы, находящиеся в воде, могут быть важны для функционирования физиологических процессов у рыб. По этой причине рыбу не следует помещать в 100% дистиллированную или обработанную с помощью ионного обмена воду.
Хотя морская вода и состоит и множества различных солей, в ней преобладает именно хлорид натрия. Морских животных следует содержать в соленом растворе, содержащем микроэлементы. Поскольку микроэлементы, содержащиеся в морской соли, не критичны для выживания пресноводной рыбы, для этих видов можно использовать обычную поваренную или каменную соль.
Воздействие, оказываемое солью на рыбу, определяются концентрацией и продолжительностью воздействия. Морская вода содержит 3% соли, что эквивалентно 30 частям на тысячу или 30,000 частям на миллион (млн^-1). В некоторых случаях заражение паразитами у пресноводной рыбы можно эффективно устранить погружением рыбы в раствор морской воды на время от 30 секунд до 10 минут, в зависимости от вида. В более слабых растворах (от 0,5 до 1% соли) рыбу можно оставлять на несколько часов для устранения паразитов. Концентрации от 0,1 до 0,3% можно использовать для улучшения осморегуляции и выработки слизи у пресноводной рыбы при транспортировке.
В отделе химических исследований массовую долю хлористого натрия в рыбе определяют аргентометрическим методом по ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка - хромовокислого серебра.
В две конические колбы отбирают по 10-25 см³ фильтрата и титруют раствором азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³ в присутствии 3-4 капель раствора хромовокислого калия 100 г/дм³ (10%-ного) или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 1450 проб материала, проведено 1489 исследований, выявлено 13 положительных случаев.

Рожа - инфекционное заболевание, протекающее остро или хронически в виде энзоотических вспышек, с явлениями септицемии при острой форме и симптомами эндокардита, полиартрита и некроза кожи. Болеют преимущественно свиньи 3-12 месячного возраста, возможны вспышки рожи среди ягнят, индеек, уток и фазанов. К болезни восприимчив человек.
Возбудитель болезни — бактерия эрисипелотрикс инсидиоза, прямая или слегка изогнутая, устойчивая к факторам внешней среды и гниению. В гниющих трупах и органах свиней, зарытых в землю, сохраняется 10-12 мес, в навозной жиже до 290 дней, в фекалиях 38-78 дней. Засолка и копчение не обезвреживает мясо свинины от бактерий; при засолке они сохраняются 6 месяцев, в копченых продуктах до 3 месяцев. Прямые солнечные лучи убивают бактерии через 10-12 дней, высушивание при рассеянном свете через 3- 4 недели. Бактерии рожи не устойчивы к действию высокой температуры и дезинфицирующим средствам. Для дезинфекции применяют 2-3% раствор едкого натра, 20%-ную взвесь свежегашеной извести, 10% раствор хлорной извести. Основным источником болезни являются больные рожей свиньи, свиньи - бактерионосители, а также грызуны и птицы.
Факторами передачи возбудителя служат мясные продукты и субпродукты, полученные от больных рожей свиней, а также корма, вода, почва, навоз, предметы ухода, загрязненные бактериями рожи. В пределах свинарника и небольшого населенного пункта механическими переносчиками бактерий могут быть домашние мухи и осенние мухи - жигалки, питающиеся кровью больных рожей животных. Для рожи характерно выраженная весеннее - летнее - осеняя сезонность и заболеваемость свиней от 3 до 12 месяцев. Устойчивость поросят - сосунов связана с наличием у них коллострального иммунитета, передаваемого иммунными свиноматками с молозивом. Естественная устойчивость свиней к роже в значительной степени зависит от условий содержания и полноценности рациона кормления свиней. Высокая внешняя температура и повышенная влажность, плохая вентиляция в свинарнике, резкая смена рациона кормления и другие неблагоприятные факторы снижают устойчивость свиней к роже и способствуют переходу скрытой инфекции у свиней — бактерионосителей в клинические формы болезни.
Проводятся общие профилактические мероприятия:
- создание нормальных условий содержания и полноценного кормления;
- систематическая уборка навоза, очистка территории свинарника, помещений и периодическая дезинфекция;
- совместно с Роспотребнадзором в населенном пункте проводятся дератизационные мероприятия по уничтожение грызунов.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики поступило 784 пробы, проведено 952 исследования. В ходе исследований было выявлено 3 положительных случая. 
В лабораторной диагностике существует множество методов выявления необходимого элемента в биоматериале. Одними из них являются: ИФА и ПЦР.
ИФА (иммуноферментный анализ) – это определение в крови животного антител к инфекционным агентам. Антитела (иммуноглобулины, Ig) представляют собой белки, которые вырабатывает наша иммунная система в ответ на инфекцию. Для каждого возбудителя заболевания продуцируются сугубо индивидуальные антитела. Антитела «помечают» микробов, и по наличию таких «меток» на поверхности микробных клеток организм узнает цель для уничтожения. Антитела к одному возбудителю могут отличаться между собой по срокам появления: 
IgM – в острый период
IgG – если процесс хронический, или в качестве постоянного иммунитета (в зависимости от вида возбудителя).
Метод ИФА ищет "следы" реакции на вторжение инфекции, а не саму инфекцию!
Данный метод применяется в качестве скрининга.
То же самое и с антителами. Их наличие не гарантирует присутствия в организме искомого инфекционного агента. Отсутствие антител не говорит о том, что инфекции нет. 
Если результат анализа методом ИФА положительный, то это значит, что нужно искать инфекцию более специфическими и дорогостоящими методами - ПЦР, бактериологические посевы. Возможен ложноположительный результат в случае, если несколько микробов обладают схожей антигенной структурой, тогда к разным микробам будут вырабатываться «похожие» антитела.
ПЦР – один из самых наукоемких методов. Он обнаруживает ДНК микроорганизма. Генетический материал индивидуален для любого микроба, а это значит, что метод обладает самой высокой специфичностью. Принцип ПЦР заключается в том, что в пробирке происходит многократное удвоение искомого генетического кода. В случае присутствия даже незначительного количества этого кода, произойдет увеличение его количества, и анализатор сможет «уловить» его наличие. Таким образом, ПЦР – «золотой стандарт» выявления инфекционных агентов. ПЦР может сказать о наличии возбудителя только в месте взятия биоматериала, которое ограничено мазком (например, с уретры или из носа). Во вторых, за счет своей высокой чувствительности, ПЦР может обнаружить даже мертвые частицы микробов, что наблюдается сразу после лечения. В таком случае, результат будет ложноположительный.

                                                 
Метод микроскопии мочи в виде раздавленной капли

За отчетный период в отдел химических исследований поступило 15 проб, проведено 42 исследования.

Определение стронция-90 в молоке

Молоко и молочные продукты всегда имели приоритет в питании человека. Потребность в таких продуктах объясняется наличием питательных компонентов, в виде белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. С давних времён основной рацион в народностях Руси играло молоко, полученное от коровы. Доказано, что в настоящее время в результате загрязнения окружающей среды радиоактивными веществами нельзя получить идеально чистое молоко, даже если его брать от коровы, не покупая в магазине.
Самым опасным элементом, содержащимся в молоке, является стронций 90. Установлено, что он имеет свои модификации, бывают изотопы под номерами 89 и 90.
Стронций-90 - чистый бета-излучатель с максимальной энергией 0,54 эВ. При распаде он образует дочерний радионуклид ⁹⁰Y с периодом полураспада 64 ч. Как и ¹³⁷Сs, ⁹⁰Sr может находиться в растворимой и нерастворимой в воде формах.
Растения могут усваивать Sr⁹⁰ не только посредством корневой системы, но и через листья. Накопление Sr⁹⁰ в кормах является главной причиной появления этого изотопа в молочных продуктах. При попадании в организм с молочными продуктами Sr⁹⁰ отлагается в костной ткани, причем у детей — в зонах роста кости.
Детский организм накапливает Sr⁹⁰ относительно больше, чем организм взрослого с завершенными процессами окостенения. Поэтому исследования на содержание стронция в молоке систематически проводятся во всех странах мира. При оценке действия введенного в организм Sr⁹⁰ следует учитывать, что усваивается только около 50% введенного количества и что только 50% от этого количества фиксируется в костях.
Санитарная экспертиза молока на содержание радиоактивного стронция заключается в определении концентрации в молоке этого изотопа, сравнении полученной величины с установленной предельно допустимой концентрацией и рекомендациях по использованию продукта. Определение содержания Sr⁹⁰ в молоке производится радиометрическим и радиохимическим методами.
Определяют стронций-90 бета-спектрометрическим методом по ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. 

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 2078 проб материала, проведено 2097 исследований, положительных результатов не выявлено.

Поступающий в отдел материал от животных исследуется на анаэробную  энтеротоксемию.
Анаэробная энтеротоксемия  ̶  неконтагиозная токсико-инфекционная болезнь животных многих видов, преимущественно молодняка, характеризующаяся общим токсикозом организма с признаками поражения нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Возникает она в результате интенсивного размножения в кишечнике разных типов анаэроба Clostridium perfringens и всасывания образовавшихся при этом токсинов.
Болезнь вызывают спорообразующие грамположительные палочки CI. perfringens, которые по выделению токсинов подразделяют на шесть типов: А, В, С, D, Е, F, отличающихся друг от друга антигенной структурой вырабатываемых ими токсинов.CI. perfringens широко распространен в природе, его обнаруживают в почве, воде, навозе, продуктах животного и растительного происхождения, желудочно-кишечном тракте человека и животных.В естественных условиях к возбудителю инфекционной энтеротоксемии наиболее восприимчив молодняк животных. Источник возбудителя инфекции - больные животные и бактерионосители, которые контаминируют почву, подстилку, предметы ухода, что обусловливает стационарность болезни. Заражение происходит алиментарным путем с инфицированными кормами, водой, при сосании вымени, загрязненного выделениями больных животных.При анаэробной энтеротоксемии животных всех видов развитие патологического процесса происходит одинаково, независимо от типа возбудителя, вызвавшего заболевание. Накопившиеся в кишечнике токсины поражают слизистую кишечника и затем поступают в кровь и печень. В слизистой токсины вызывают глубокие изменения. Вследствие этого слизистая кишечника перестает выполнять барьерные функции, и токсины в не обезвреженном виде поступают в кровяное русло, где поражают эндотелий сосудов, проникают в клетки организма, вызывая общую интоксикацию с характерным для анаэробной энтеротоксемии симптомо-комплексом.В зависимости от типа вызванной клостридией у животного фиксируют различные изменения органов и тканей. Может иметь место вздутие, воспаление в подкожной клетчатке и мышцах, ощущается треск при нажатии, из тканей выделяется пенистый экссудат. При энтеротоксемии, в частности поражаются внутренние органы, а именно водянистая жидкость скапливается в брюшной полости, утолщаются стенки кишечника, увеличиваются лимфатические узлы, видны кровоизлияния в печени, почках, слизистых. При ботулизме и столбняке кровь густая и тёмная, а мышцы по цвету напоминают отварное мясо.
Окончательно диагностировать клостридиоз можно только в лабораторных условиях. Для этого на исследование отправляют необходимый биоматериал. В разных случаях таким могут быть кусочки поражённых тканей, содержимое кишечника, раны.Если организм животного поражён клостридией, то после диагностики необходима комплексная терапия, которая зависит от приобретённой болезни.Больных и подозрительных по заболеванию животных изолируют и лечат. Учитывая острое течение болезни, положительный терапевтический эффект достигается на ранней стадии болезни.Мероприятия по профилактике болезни складываются из тщательного соблюдения зоогигиенических и ветеринарно-санитарных правил содержания и кормления животных.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики поступило 390 проб, проведено 780 исследований. В ходе исследований было выявлено 2 положительных случая.      

Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное их же содержание в мясе и мясных продуктах объясняется загрязнением их при обработке. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом.
После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см² поверхности.
В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микроорганизмов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие и их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.
Особенно важна, корочка подсыхания, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микроорганизмов внутрь.
Даже у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается большое количество, то мясо следует считать несвежим (применяется метод микроскопирования). Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.
В порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, пигментная бактерия bacteriumprodigiosum, которая приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.
Различные микроорганизмы образуют на мясе желтые пятна, синюю окраску (синегнойная палочка) или зеленоватую (В. fluorescens).
Также микроорганизмы могут вызывать ослизнение поверхности мяса. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении в условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5-10 млн. клеток на 1 см² поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации не подлежит.
Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, что благоприятствует развитию гнилостных бактерий.
Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при -8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.