Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выработка хлебобулочный изделий высокого качества. Такую продукцию можно получить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для проведения контроля качества хлебобулочных изделий используют различные органолептические и физико-химические методы, что позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям технической документации.

От показателя влажности хлебобулочного изделия зависит его физиологическая ценность и результаты технико-экономических показателей работы хлебопекарных предприятий. Чем выше влажность хлебобулочного изделия, тем меньше его пищевая и энергетическая ценность. Определение влажности хлебобулочного изделия необходимо не только для расчета его выхода, но и для проверки правильности ведения технологического процесса. В соответствии с требованиями нормативных документов влажность для различных сортов хлебобулочных изделий из пшеничной муки не должна превышать до 52 %, а для сортов хлебобулочных изделий из ржаной муки до 53 %.

Влажность  хлебных  изделий зависит  от вида  и сорта  муки, рецептуры текста ,массы изделия  и способа его выпечки. Ржаной хлеб  содержит больше влаги по сравнению с пшеничным. Влажность хлеба из высших сортов муки, меньше хлеба из обойной муки, влажность хлеба сдобного хлеба  ниже простого. В подовом хлебе  влаги меньше по сравнению с формовым. При уменьшении массы изделия, выпекаемого из одного и того же теста, содержание воды в нем  понижается.

Хлеб с повышенной влажностью (выше стандартной) обладает  плотным влажным комкующим мякишем  и хуже усваивается организмом. При излишне низкой влажности изделия становятся более твердыми  и менее  вкусными.

Определение влажности проводится в соответствии с ГОСТ 21094-75 высушиванием в сушильном шкафу.  Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 287проб материала, проведено 314 исследований, положительных результатов не выявлено.
Поступающие в отдел бактериологии и паразитологии соскобы с пораженных участков тела животных исследуются навозбудителей дерматомикозов животных.
Дерматомикозы животных – это заразное инфекционные заболевания кожи и ее производных, вызываемые патогенными грибками-дерматофитами. Они поражают кожный покров, волосяные фолликулы, сами волосы, а также когти (онихомикоз), которые становятся толстыми и деформированными. Несмотря на разных возбудителей и различие клинических симптомов, группа этих болезней объединена термином «лишай».
Заболеванию подвержены сельскохозяйственные животные, домашние мелкие животные, пушные звери, грызуны, представители дикой фауны, болеет и человек.
Различают три разновидности дерматомикозов:
1. Микроспория;
2. Трихофития;
3. Фавус (парша).
Инкубационный период длится от 10 до 30 дней. Однако учитывая распространённость грибов уловить момент начала инкубации достаточно сложно. Болезнь проявляется образованием пятен. Форма, размер, величина зависит от возбудителя.
Диагностика основана на клинических признаках и микроскопии соскоба, а также лабораторных методах дифференциации микроскопических грибов.
При появлении клинических признаков заболевания, необходимо сразу начинать лечение. Больное животное изолируют от других животных, соблюдая меры предосторожности. Лечение сводится к обработке пораженных участков кожи.
Основные профилактические меры по дерматомикозам:
1. Вакцинация животных;
2. На животноводческих фермах и питомниках проводят постоянные клинические осмотры с выделением больных животных, при выявлении заболевания на хозяйства накладывается карантин;
3. Формирование стада вновь поступившими животными проводят только после карантинных мероприятий;
4. Постоянная обработка инвентаря и мест содержания животных;
5. При составлении рациона необходимо строго балансировать его по содержанию водорастворимых и жирорастворимых витаминов, что будет способствовать повышению резистентности кожных покровов.

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд. Диастазное число мёда составляет в среднем 15 единиц Готе. Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта. Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу. Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда. Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

Все необходимые испытания следует проводить по ГОСТ 34232-2017 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ».

Метод основан на колориметрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующем вычислении диастазного числа. Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Диастазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1%, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда. 1 см раствора крахмала массовой долей 1% соответствует 1 ед. активности Готе.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 101 проба материала, проведено 163 исследования, выявлен 1 положительный результат.
Поступивший в отдел бактериологии и паразитологии патологический материал от теленка был происследован на анаэробную энтеротоксемию, в ходе исследования был выделен возбудитель анаэробной энтеротоксемии Clostridium perfringens.
Анаэробная энтеротоксемия  ̶ неконтагиозная токсико-инфекционная болезнь животных многих видов, преимущественно молодняка, характеризующаяся общим токсикозом организма с признаками поражения нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Болезнь вызывают спорообразующие грамположительные палочки CI. perfringens, которые по выделению токсинов подразделяют на шесть типов: А, В, С, D, Е, F.
CI.perfringens широко распространен в природе (в почве, воде, навозе, продуктах животного и растительного происхождения).Источником возбудителя инфекции являются больные животные, которые контаминируют почву, подстилку, предметы ухода, что обусловливает стационарность болезни. Заражение происходит алиментарным путем с инфицированными кормами, водой, при сосании вымени, загрязненного выделениями больных животных.
При анаэробной энтеротоксемии животных всех видов развитие патологического процесса происходит одинаково, при этом поражаются в основном слизистая кишечника, кровь и печень. При внешнем осмотре пораженное место вздуто, в подкожной клетчатке и мышцах, ощущается треск при нажатии, из тканей выделяется пенистый экссудат.При ботулизме и столбняке кровь густая и тёмная, а мышцы по цвету напоминают отварное мясо.
Окончательно диагностировать клостридиоз можно только в лабораторных условиях. Для этого на исследование отправляют необходимый биоматериал. В разных случаях таким могут быть кусочки поражённых тканей, содержимое кишечника, раны.

Если организм животного поражён клостридией, то после диагностики необходима комплексная терапия, которая зависит от приобретённой болезни.Больных и подозрительных по заболеванию животных изолируют и лечат. Учитывая острое течение болезни, положительный терапевтический эффект достигается на ранней стадии болезни.
Мероприятия по профилактике болезни складываются из тщательного соблюдения зоогигиенических и ветеринарно-санитарных правил содержания и кормления животных.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики поступило 382 пробы, проведено 819 исследований. В ходе исследований выявлено 34 положительных случая.
Лейкоз крупного рогатого скота — это хроническая инфекционная , медленно протекающая болезнь опухолевой природы. Болезнь сопровождается поражением органов кроветворной системы, появлением повышенного количества лимфоцитов в крови, иногда опухолеобразным поражением органов и тканей организма.
Заболевание наносит животноводству большой экономический ущерб, который определяется не только гибелью животных и утилизацией туш, но при распространенной форме болезни наносится значительный урон селекции и племенной работе, сокращаются сроки эксплуатации продуктивных животных, снижается молочная продукция, ухудшается качество молока.
В ветеринарных лабораториях лейкоз определяется серологическими (РИД,  ИФА), гематологическим методами, постановка биопробы, патоморфологические исследования, ПЦР. В отделе ВСЭ и диагностики диагностика лейкоза проводится методом ИФА.

- муниципальное образование Трудовой сельсовет Ташлинского района(на территории МТС Агрокомплекс «Ташлинский» установлен эпизоотический очаг);

- муниципальное образование Соль-Илецкий городской округ (в границах населенного пункта город Соль-Илецк, на территории учебного хозяйства установлен эпизоотический очаг);

- муниципальное образование Каменноозерный сельсовет Оренбургского района (эпизоотический очаг установлен в х.Чулошников).

Для диагностики бруцеллеза применяются реакция агглютинации в пробирках (РА), реакция связывания комплемента (РСК), реакция иммунодиффузии (РИД) с О-полисахаридным антигеном (О-ПС). Сущность данных серологическихреакций заключается в выявлении в сыворотке крови животных специфических антител к бруцеллезным антигенам.
За отчетный период в отдел химических исследований поступило 25 проб,  проведено 56 исследований. 
За отчетный период выявлено 2 положительный результата.

1. В 1 пробе мясокостной муки установлена массовая доля сырой золы выше нормы – 1.
2. В 1 пробе прудовой воды выявлены содержание сульфат-ионов - 1 выше нормы, содержание аммиака -1 выше нормы.

Содержание сульфатов в прудовой воде 

Для рыбоводства самым главным является качество среды обитания выращиваемых объектов. Этой средой, безусловно, является вода. Вода для выращивания рыбы должна соответствовать определённым требованиям. Качество воды характеризуется такими показателями, как температура, прозрачность, цветность, растворенные газы, водородный показатель (pH), органические вещества, биогенные элементы, солевой состав, в том числе и сульфаты.
Сульфаты – это соли серной кислоты. Они хорошо растворяются, поэтому в той или иной степени присутствуют во всех водоёмах, а так же во всех видах атмосферных осадков. В природе их распространению способствуют выветривание осадочных пород и жизнедеятельность сульфатредуцирующих бактерий. Немало сульфатных соединений поступает в источники с промышленными и канализационными стоками. Однако слишком большое количество сульфатов в воде раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта и оказывает слабительный эффект на организм рыбы.
Для оценки качества воды и качественного определения количества сульфатов, образующихся в процессе разложения органических веществ, применяются «Методические указания по гидрохимическим исследованиям проб из рыбохозяйственных водоемов». Используется качественный весовой метод определения.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 117проб материала, проведено 169 исследований, положительных результатов не выявлено.
Поступающий в отдел бактериологии и паразитологии живая рыба исследуются на аэромоноз (возбудитель Aeromonas hydrophila).
Аэромоноз – это крайне опасное заболевание, которое очень трудно поддаётся лечению, поэтому зачастую спасти можно только внешне здоровых рыб, у которых начались едва уловимые изменения в поведении. В том случае, если у животного наблюдаются симптомы (а особенно, появление красных пятен и ерошение чешуи), то от такой рыбы лучше избавиться, поскольку лечение будет неэффективно. Наиболее подвержены данному недугу такие рыбы, как барбусы, данио, карпы, плотва и т.д. Лечение рекомендуется совершать в общем аквариуме. Такие меры помогут вылечить больное животное и провести профилактику для здоровых рыб.
Причинами аэромоноза являются:
1. Плохой контроль за чистотой водоема;
2. В аквариумах в большинстве случаев заражение происходит из-за больных рыб, при этом другие особи даже могут не контактировать с больным животным – достаточно находиться с ним в одной воде;
3. Если в аквариуме не наблюдается больных рыб, то заражение может произойти из-за корма, грунта или почвы в том случае, если они привезены с естественного водоёма.
Диагноз ставится на основании эпизоотологических, клинических и патологоанатомических данных и результатов бактериологического исследования (выделения вирулентной культуры возбудителя, биопроба на здоровых карпах).
Для профилактики аэромоноза не существует особых правил. Все рекомендации, которых следует придерживаться, основаны на соблюдении санитарно–гигиенических норм в месте обитания рыб:
1. Частая смена воды и тщательная обработка предметов интерьера;
2. Контроль за происхождением почвы, грунта и пищи;
3. Внимательное наблюдение за поведением рыб;
4. Хорошая аэрация.
Важно понимать, что большая часть заболеваний у рыб возникает в результате плохих условий их нахождения и недостаточного контроля со стороны хозяина. Поэтому, чтобы сохранить обитателей водоемов здоровыми, а сами места обитания рыб красивыми, нужно тщательно за ним ухаживать и не пропускать первые подозрительные сигналы.

Поступивший в отдел бактериологии и паразитологии материал (труп гуся) был происследован на сальмонеллез, в ходе исследования были обнаружена бактерия рода Salmonella.
Сальмонеллёз является инфекционным заболеванием, которое, к счастью, не особо распространено среди гусей. Необходимо понимать, что у гусей данный недуг протекает в разы сложнее, нежели у кур. Поэтому столь непростое заболевание у гусей необходимо лечить сразу же при появлении первых симптомов, чтобы не запустить болезнь.

Чаще заражение происходит через помет, попадая в рот здоровой птице, к человеку может попасть с плохо проваренной едой. Птица может заразиться и через человека. Например, после контакта человека с зараженной особью или посещение птичника, тем самым принести заразу на обуви. Ненужно никогда брать чужой инвентарь, так как через него тоже можно принести инфекцию.
Сальмонеллез у гусей протекает очень тяжело и наиболее чаще подвержены заболеванию гусята возрастом до 1 месяца. Если птенчик заболел еще, будучи в яйце, то первоначальные симптомы будет видно уже в первые сутки жизни. У подросших гусяток период инкубации может длиться до трех дней. Заразившееся гуси хуже кушают, мало двигаются и больше спят. Следующими признаками становится хромота, гусята при ходьбе шатаются в разные стороны. Выделяется жидкость из глаз и клюва, начинается понос.Начинается поражение нервной системы, птенчики начинают падать на бок и дергают лапами. Буквально за несколько дней гибнет до 30% пернатого стада. Гусята гибнут еще быстрее и из сотни выживает лишь 40% птенчиков.
Приобретать нужно готовые корма, которые соответствуют возрасту птице. Из рациона необходимо убрать любые яйца и вареные в том числе, творог и любую кисло-молочку и молочку. А также не свежие и подозрительные корма и зерно-смеси. В отличие от гусят взрослые особи чаще выживают после болезни! Но остаются носителями бактерий сальмонеллы. Но если у гусей не сильный иммунитет они тоже могут погибнуть.

Чтобы диагностировать сальмонеллез у гусей используется бактериологический и серологический способ исследования. Анализы лучше брать у стада при начальных симптомах заболевания. Для анализов сдается содержимое желудочка, помет, рвота, моча, по возможности кровь и гнойные выделения. Серологические исследования начинают на 7-8 день заболевания.
Изначальный диагноз ставит ветеринарный доктор исходя из внешних признаков болезни. Чаще всего такие прогнозы делаются, если нет возможности сдать анализы. При таких диагнозах главное не ошибиться и не спутать сальмонеллез с другими схожими болезнями. Наиболее схожие симптомы сальмонеллеза с такими болезнями - орнитоз, синусит и инфекционный гепатит. Помимо этих болезней, похожие признаки наблюдаются при отравлениях, в том числе и некачественными кормами.
Продолжительность антибактериальной терапии корректируется, исходя из результатов текущего лечения. Дозировку препарата рассчитывают с учетом возраста и веса пораженных гусят. Лекарства, в основном, дают во время питья. Но некоторые препараты нужно смешивать с кормом. По окончании антибактериальной терапии назначается прием лекарств фуранового ряда на протяжении 81 дня. Это помогает предупредить рецидив патологии и распространение инфекции на здоровую птицу.
В целях профилактики заражения рекомендована вакцинация молодняка на второй или третий день после вылупления. Повторно процедуру проводят спустя двое суток. Иммунитет к сальмонелле у гусей сохраняется до трех месяцев. Самок рекомендуют еще раз вакцинировать за 20-25 дней до начала яйцекладки, так как возможно внутриутробное заражение эмбрионов.

За отчетный период в отдел химических исследований поступила 51 проба, проведено 68  исследований.

Остаточная активность кислой фосфатазы в колбасных изделиях

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население стран пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Колбасные же изделия являются продовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых представляют мясные продукты.
Фосфатаза кислая – фермент, который катализирует гидролиз ортофосфорных моноэфиров с отщеплением фосфатной группы, проявляющий оптимальную активность в кислой среде. Исследование колбасных изделий на остаточную активность кислой фосфатазы является одним из классических методов физико-химических испытаний. Этот показатель используют, чтобы установить степень термической обработки мясных продуктов.
Для определения оптимального уровня остаточной активности кислой фосфатазы проводятся лабораторные испытания, результаты которых являются основой государственного стандарта. Специалисты лаборатории в качестве эталона используют требования ГОСТ 23231-2016 «Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы». Документ распространяется на колбасы и другие продукты из всех видов мяса и птицы, прошедших термическую обработку.
Фосфатаза – фермент, который в значительных количествах содержится в печени, почках, слизистой оболочке кишечника, мышечной ткани. Метод определения остатков фосфатазы в готовых продуктах основан на фотометрическом измерении интенсивности окраски при окислении фенола реактивом Фолина в щелочной среде, зависящей от величины остаточной активности кислой фосфатазы в пробе. Величина активности кислой фосфатазы выражена массовой долей фенола в процентах.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики поступило 591 проба, проведено 1392 исследования. В ходе исследований выявлено 13 положительных случаев.
Общее микробное число (ОМЧ) – это количественный показатель, отражающий общее содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 мл исследуемой воды. Данный тест является важным интегральным санитарным показателем, который позволяет оценить общую микробную обсемененность водного объекта. Показатель ОМЧ широко используется для оперативного контроля систем водоподготовки и дезинфекции.
Значение ОМЧ представляет собой общее число колоний гетеротрофных бактерий, вырастающих в течение 24 ч при температуре 37°С.
Норматив ОМЧ-37°С на питьевую воду централизованного водоснабжения допускает не более 50 КОЕ/мл. Превышение норматива ОМЧ в распределительных системах свидетельствует о нарушениях в системе водоподготовки, возможном застое или развитии биопленок.