Радионуклидами называют нестабильные элементы, которые с относительно высокой интенсивностью (обладают малым периодом полураспада) подвергаются ядерному распаду. Основной отрицательный эффект радионуклидов на здоровье человека связан с канцерогенным и мутагенным действием радиоактивного излучения. 

Радионуклиды широко представлены в природе, но их расположение относительно компактно, часто залежи соответствующей руды расположены глубоко под землей. Эти факторы обуславливали малое влияние радионуклидов на здоровье человека. Однако в связи с интенсивной деятельностью человека в этой области, концентрация радионуклидов в окружающей среде значительно выросла, и это стало оказывать негативное влияние на здоровье человека.

Наибольшему риску загрязнения радионуклидами подвергаются те пищевые продукты, которые выращены в присутствии значительных концентраций радионуклидов в окружающей среде. Во всем мире их не так много. В России и странах СНГ это зоны, пострадавшие от аварии на Чернобыльской атомной станции, от различных ядерных происшествий на перерабатывающем предприятии Маяк, полигоны, на которых производились испытания атомного оружия, места добычи и переработки компонентов ядерных материалов.

Основной отрицательный эффект радионуклидов  на здоровье человека связан канцерогенным и мутагенным действием всех указанных видов излучения. Особенностью в этом случае является то, что альфа-излучение употребляемых в пищу продуктов питания, в отличие от его внешнего воздействия (когда источник находится вне организма) играет значительную роль, т.к. при внутреннем облучении длины пробега альфа-частиц достаточно для поражения организма.

В Российской Федерации для выявления загрязненности пищевых продуктов радионуклидами исследуют содержание нестабильных изотопов стронция-90 и цезия-137.

Для определения содержание стронция и цезия в пищевых продуктах используется спектрометрическая устанвока МКС-01А «МУЛЬТИРАД».

Принцип действия «МУЛЬТИРАД» основан на преобразовании энергии ионизирующих излучений в электрические импульсы, которые с помощью аналого-цифрового преобразователя преобразуются в цифровой сигнал. Цифровой сигнал в дальнейшем обрабатывается посредством программного обеспечения «Прогресс», установленном на персональном компьютере.

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики  поступило 525 проб, проведено  1094 исследования. В ходе исследований  выявлено 8 положительных случаев.

Контроль качества дезинфекции проводится с целью определения полноты обеззараживания продезинфицированного объекта, правильности выбора методов дезинфекции и своевременности ее проведения.
Контролю подлежат дезрастворы и дезинфекционные камеры, продезинфицированные объекты методы и способы воздействия дезраствора на возбудителей, обсеменяющих дезинфицируемые объекты.
Контроль качества дезинфекции проводится как при проведении текущей дезинфекции, так и при проведении очаговой заключительной дезинфекции.
Качество дезинфекционных мероприятий определяется контролем, проводимым визуально, химическим и бактериологическим методами.
Визуальный (эпидемиологический) контроль – это контроль, который дает возможность установить уничтожены ли все пути передачи возбудителя инфекции.
При химическом контроле проводится проверка содержания активнодействующих веществ в препаратах и рабочих растворах, соответствие концентраций растворов, предусмотренных нормативными документами, правильности хранения дезинфицирующих средств.
Для правильного заключения о качестве проводимых дезинфекционных обработок необходимо пробы (не менее 10) брать из разных мест.
При отборе проб каждая проба сопровождается этикеткой с указанием даты взятия пробы, даты приготовления дезинфекционного раствора, его концентрации и условий хранения дезинфицирующего препарата.
При контроле заключительной дезинфекции отбор проб для химического анализа берется в очаге инфекции из более концентрированных растворов дезинфицирующих препаратов.
Обнаружение во взятых пробах активнодействующего вещества в меньшем количестве, чем требуется, является доказательством некачественного проведения дезинфекции.
При обнаружении в работе нарушения регламента проведения дезинфекции назначается повторная дезинфекция.
Бактериологический контроль имеет основное значение. Бактериологический контроль дезинфекции в очагах кишечной инфекции проводят путем обнаружения кишечной палочки, воздушно – капельных инфекций путем обнаружения стафилококка, в очагах туберкулеза – стафилококка и микобактерий туберкулеза.
Пробы отбирают не позже 30- 45 минут по окончании дезинфекции очага. Смывы должны быть доставлены в лабораторию в течение 3 - 6 ч с момента взятия.
При профилактической дезинфекции отбор проб проводят с чистых предметов.Для этого заранее готовят ватные тампоны на палочках, вмонтированных в ватные пробки и вставленных в пробирки. Пробирки с ватными тампонами стерилизуют.
Смыв с каждого объекта производится отдельным тампоном.
Текущая дезинфекция считается качественной, если с обеззараженных предметов не высеваются микроорганизмы.
При бактериологическом контроле качества дезинфекции определяют наличие на поверхностях обеззараживаемых объектов жизнеспособных клеток санитарно-показательных микроорганизмов — бактерий группы кишечных палочек (Escherichia, Citrobacter, Enterobacter), стафилококков (S. aureus, S. epidermatis, S. saprophiticus), микробактерий или спорообразующих аэробов рода Bacillus.
По наличию или отсутствию бактерий группы кишечных палочек определяют качество профилактической и вынужденной (текущей и заключительной) дезинфекции при бруцеллезе, эшерихиозе, леп-тоспирозе, листериозе, болезни Ауески, лейкозе, пастереллезе, сальмонеллезах, трихомонозе, кампилобактериозе, трипаносомозе, ток- соплазмозе, инфекционном ринотрахеите, парагриппе и вирусной диарее крупного рогатого скота, контагиозной эктиме, инфекционной агалактии и контагиозной плевропневмонии овец и коз, отечной болезни, инфекционном атрофическом рините, дизентерии, трансмиссивном гастроэнтерите, балантидиозе, гемофилезной плевропневмонии и роже свиней, ринопневмонии лошадей, пуллорозе-тифе птиц, миксомотозе кроликов, микоплазмозе птицы.
По наличию или отсутствию стафилококков контролируют качество текущей дезинфекции при туберкулезе, болезнях, вызываемых спорообразующими микроорганизмами, и экзотических инфекциях, а также качество заключительной дезинфекции при туберкулезе, аденовирусных инфекциях, ящуре, оспе, туляремии, орнитозе (пситтакоз), диплококкозе, стафилококкозе, стрептококкозе, некробактериозе, катаральной лихорадке, бешенстве, чуме животных всех видов, злокачественной катаральной горячке, ринопневмонии и паратуберкулезном энтерите крупного рогатого скота, инфекционной катаральной лихорадке, копытной гнили и инфекционном мастите овец, везикулярной болезни свиней, инфекционной анемии, инфекционном энцефаломиелите, эпизоотическом лимфангите, сапе и мыте лошадей, гепатите утят, вирусном энтерите гусят, инфекционном бронхите, ларинготрахеите, болезни Марека, болезни Гамборо, ньюкаслской болезни, вирусном энтерите, алеутской болезни, псевдо- монозе и инфекционном гепатите плотоядных, хламидиозах, риккетсиозах, энтеровирусных инфекциях, гриппе сельскохозяйственных животных и птицы, трихофитии, микроспории, других микозах животных и птицы, актиномикозе крупного рогатого скота, а также болезнях, вызываемых неклассифицированными вирусами, при дезинфекции вагонов II категории. Качество заключительной дезинфекции при микозах контролируют также по выделению соответствующих возбудителей.
Качество заключительной дезинфекции при туберкулезе контролируют по выделению стафилококков и микобактерий. При сибирской язве, эмфизематозном карбункуле, брадзоте, злокачественном отеке, других споровых инфекциях и экзотических инфекциях, а также качество дезинфекции вагонов III категории — по наличию или отсутствию спорообразующих микроорганизмов рода Bacillus.

Исследование пищевой продукции – одна из важнейших задач технологии питания, тесно связанная с аналитической и физической химией и другими областями знаний.
Пищевые продукты – это сложные по структуре многокомпонентные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении.

В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа. Применение современных инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности.

К исследуемым образцам предъявляют следующие требования:

• она должна быть представительной по отношению к объекту анализа, т. е. состав пробы и всей партии объекта анализа должны быть идентичными. Необходимо так отобрать пробу, чтобы она по своему составу соответствовала составу всей партии материала;

• проба не должна содержать никаких загрязнений — ни из устройства пробоотбора, ни из материалов контейнера, ни из воздуха, ни из консервирующего реактива;

• вплоть до выполнения анализа проба должна быть устойчивой. Для этого ее иногда приходится специально консервировать. Из нее не должны выделяться никакие вещества, и никакие вещества не должны проникать внутрь пробы. Следует также предотвращать протекание возможных химических (окисление, восстановление) или биохимических (с участием бактерий) реакций. Ход транспортировки и хранения пробы следует точно документировать;

• проба должна быть представлена в количестве, достаточном для анализа.

 При подготовке пробы к анализу можно выделить три основные стадии:
1) высушивание. Высушивание используют для удаления влаги из образца. Содержание определяемого компонента обычно рассчитывают, исходя из навески высушенного при определенных условиях образца. Если нужно установить состав первоначально отобранного материала, то следует определить массу, потерянную при высушивании;
2) разложение (вскрытие) пробы (чаще с переведением пробы в раствор). Эти способы пробоподготовки применяют для перевода твердой пробы в раствор, который часто бывает необходим для последующих аналитических операций, а также для удаления из образца определенных компонентов.
3) устранение влияния мешающих компонентов. В анализируемой пробе, как правило, наряду с определяемым компонентом присутствуют посторонние или мешающие вещества, которые затрудняют непосредственное определение интересующего элемента.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 649 проб  материала, проведено 965 исследований, выявлено 6 положительных результатов.

Ньюкаслская болезнь (псевдочума) птиц - остро протекающее и быстро распространяющееся вирусное заболевание, характеризующееся поражением органов дыхания, желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы, вызывающий массовый падеж птицы. У вакцинированной птицы с ослабленным иммунитетом болезнь может протекать без ярко выраженных клинических и патологоанатомических признаков.
К заболеванию восприимчивы все домашние и дикие птицы отряда куриных (куры, индейки, цесарки, фазаны, павлины и др.). Степень восприимчивости птицы разных пород и возраста неодинакова. Более восприимчива молодая птица.
Источником инфекции является больная, находящаяся в инкубационном периоде птица, а также грызуны и дикие птицы. Факторами передачи возбудителя могут быть необеззараженные птицепродукты и сырье (яйца, мясо, подстилка, корм, перо и пух, полученные от больных птиц) клещи, а также загрязненные выделениями больной птицы инвентарь, одежда и обувь обслуживающего персонала, транспортные средства и т.п. на которых возбудитель болезни способен сохраняться длительное время.
Клинические признаки разнообразны в зависимости от дозы, вирулентности эпизоотических штаммов вируса, возраста птицы и условий содержания.
Диагноз на псевдочуму ставят с учетом эпизоотических, клинических и патологоанатомических данных с обязательным лабораторным исследованием по выделению и типизации вируса. Псевдочуму необходимо исключить от пастереллеза, инфекционного ларинготрахеита, холеры кур, спирохетоза, классической чумы, инфекционного бронхита кур, инфекционного бурсита, гриппа птиц, парамиксовирусной инфекции, респираторного микоплазмоза, отравления птиц.
Эффективных лекарственных препаратов для лечения нет. В промышленных птицеводческих хозяйствах вся больная птица ввиду угрозы разноса инфекции подлежит уничтожению. Экономический ущерб значительный. При остром течении болезни погибает 60-90% заболевшей птицы. При возникновении эпизоотии большие затраты на проведение карантинных и профилактических мероприятий.
После переболевания псевдочумой у птицы создается напряженный и длительный иммунитет. После вакцинации в сыворотке крови накапливаются антитела, которые зависят от возраста птицы, сроков, кратности и способа вакцинации. В сыворотке крови переболевшей и вакцинированной птицы обнаруживаются комплементсвязывающие, нейтрализующие антитела и антигемаглютинины. Иммунные птицы трансовариально передают потомству пассивный иммунитет.

Все вакцины, используемые против болезни Ньюкасла, можно разделить на три основные группы: инактивированные; живые, ослабленные лабораторными методами; живые природно-ослабленные.
Профилактика псевдочумы птиц основывается на предупреждении заноса болезни в благополучные хозяйства с инкубационными яйцами, птицей, обслуживающим персоналом, инвентарем, кормом, подстилкой.

 

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики  поступило 6751 проб, проведено  12017 исследования. В ходе исследований  выявлено 76 положительных случаев (в одной пробе выявлен генетический материал микроорганизмов рода Mycoplasma).
Микоплазмоз КРС – контагиозное заболевание, вызванное микоплазмами, микроорганизмами, структура которых не подходит под описание вирусов или бактерий. Для этой болезни характерно поражение органов дыхания, развитие пневмонии, кератоконъюнктивита, артрита, эндометрита, мастита. Заболевание наносит значительный экономический ущерб хозяйству, в котором регистрируется, в виде падежа скота, недополучения живой массы и расходов на лечение и проведение профилактических мер. Важно разобраться, каковы причины развития микоплазмоза, как он проявляется у коров, и как лечится.
Заражение микоплазмозом происходит разными путями – алиментарным, воздушно-капельным или внутриутробным. Заболеть могут как взрослые особи, так и молодняк. Больные животные или носители возбудителя выделяют его во внешнюю среду со слюной, мочой, слизью из носа, молоком, калом. Источником заражения может являться корм, подстилка, инвентарь. Нередко переносчиками возбудителей являются мелкие грызуны и насекомые.
Вспышки микоплазмоза чаще происходят осенью и зимой, когда коровы содержатся в стойле. Благоприятными условиями для заражения являются:

1. Скученность животных.
2. Сырость.
3. Скудный рацион питания, что приводит к снижению резистентности организма коров.

Микоплазмы поражают разные системы организма животных, поэтому симптомы при различных формах заболевания отличаются. Чаще всего возбудитель поражает органы дыхания. В таком случае речь идёт о респираторном микоплазмозе. Симптомы недуга следующие:
1. Общее угнетение.
2. Потеря аппетита.
3. Повышение температуры.
4. Чихание, выделение из носа сначала прозрачного слизистого секрета, а позже — гнойного.
5. Сухой кашель, который со временем становится влажным.
6. Учащённое дыхание.
7. Хрип
Если лечение не начато, состояние животного постепенно ухудшается. В дальнейшем возможно развитие полиартирита. Суставы воспаляются, становятся горячими, болезненными. Больные животные хромают. У коров нередко развивается мастит. Микоплазмоз может осложниться бактериальной инфекцией, тогда заболевание протекает в ещё более острой форме и нередко заканчивается летальным исходом.
У некоторых телят микоплазмоз проявляется в виде воспаления конъюнктивы и роговицы глаз. В таком случае симптомы недуга таковы:

1. Боязнь света.
2. Беспокойство.
3. Слезоточивость.
4. Покраснение роговицы глаз, появление на ней серых и мутных пятен.

Восприимчивы телята 4-6 недельного возраста. В неблагополучном стаде поражаются не все животные: 10-30 % крупного рогатого скота резистентны к естественному или экспериментальному заражению, у 50 % животных проявляется клиническая картина болезни, у 20-25 % развивается субклиническая инфекция (выявляют лишь лихорадку и комплементсвязывающие антитела без поражения легких), и 10 % животных могут стать хроническими носителями инфекта. Смертность в зависимости от породы животных, их общей резистентности, длительности содержания больных животных варьируется от 10 до 90 %
Источник возбудителя - больные животные на всех стадиях инфекционного процесса.
Восприимчивы ягнята до месячного возраста. Основным источником возбудителя инфекции служат больные и переболевшие животные, выделяющие возбудитель из организма во внешнюю среду с молоком, околоплодными водами и лохиальными истечениями, секретами слюнных желез и конъюнктивы, фекалиями, мочой и др. Заболеваемость составляет порядка 37%, летальность - 30%.
Наиболее подвержены заражению поросята от рождения до 3 месяцев, также болеют подсвинки до 6-8-месячного возраста.
Источником возбудителя инфекции служат больные, переболевшие и племенные животные -- скрытые микоплазмоносители, в течение длительного времени выделяющие возбудитель в окружающую среду с частицами слизи при кашле и чихании, а также с молоком и влагалищным секретом.
Заболеваемость достигает 40 %. При плохих ветеринарно-санитарных условиях может заболеть 85 % поголовья, из них пасть - 15 %.

Нитрозамины – это высокотоксичные азотсодержащие органические соединения, хорошо растворимые в воде и многих органических растворителях, в первоначальном виде они малоустойчивы. Эти соединения могут присутствовать в табачном дыме, пищевых продуктах, косметике. При попадании в организм они поражают печень, вызывают кровоизлияния, конвульсии, могут привести к коме. Большая часть нитрозаминов обладает сильным канцерогенным действием даже при однократном действии, проявляют мутагенные свойства.

Нитрозамины являются производными нитратов. Нитраты же, в свою очередь, содержатся во многих видах еды, включая переработанное мясо и овощи. Они попадают в продукты не только в виде пищевой добавки для продления срока годности или усиления цвета товара, но и из почвы. Сами по себе нитраты не представляют большого вреда организму, поскольку практически не вступают в химические реакции в организме. Однако под воздействием кислой среды желудка они преобразуются в нитрозамины. Для этого процесса также необходимы амины, химические вещества, которые происходят от аммиака и имеются в некоторых продуктах, особенно в белковых. Также нитрозамины могут появиться непосредственно в пище под действием тепловой обработки.

Многочисленные исследования связывают нитрозамины с риском развития онкологических заболеваний и диабета, а также болезней печени, Альцгеймера и Паркинсона, есть данные об их мутагенном действии. Регулярное поступление в организм нитрозаминов в небольшом количестве многие ученые считают более опасным, чем разовое воздействие больших доз.

Определение нитрозаминов проводится согласно МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах».
В основу метода положено Авторское свидетельство "Способ определения                                           N-нитрозаминов в пищевых продуктах" N 1157449-1985 Б.И. N 1 1985 г.
Метод определения N-нитрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье состоит в выделении летучих N-нитрозаминов путем перегонки с паром или в вакууме; экстракции хлористым метиленом нитрозаминов из водного дистиллята; концентрации экстракта; денитрозировании нитрозаминов бромистым водородом в уксусной кислоте; алкилировании образовавшихся аминов 8-метокси-5-хинолинсульфонилазиридином, разделении и количественном определении образовавшихся флуоресцирующих хинолинсульфонамидных производных в тонком слое силикагеля.
Идентификацию нитрозаминов осуществляют сравнением подвижности в тонком слое силикагеля флуоресцирующих КАЭ-производных из образца с подвижностью соответствующих стандартных производных.
В основе полуколичественного определения лежит визуальное сравнение интенсивности флуоресценции пятен КАЭ-производных из образца с интенсивностью флуоресценции пятен стандартных соединений. При необходимости возможно также количественное определение путем измерения величины флуоресценции КАЭ-производных.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 990 проб материала, проведено 1052 исследований, выявлено 39 положительных случаев.

Поступивший в отдел материал (кукуруза кормовая) был происследован на микроскопические грибы. В ходе исследования были выделены микроскопические грибы Mucor racemosus, Aspergillus fumigatus.
Одним из методов выделения грибов из кормов является посев на чашки Петри на специальной приготовленные среды (среда Ван-Интерсона, агар Чапека). Масса пробы, отобранной для микологического исследования, должна быть не менее 100 г. Посевы инкубируются в термостате при 22-25 0С в течение 5-7 суток. Рост и спороношение большинства грибов, контаминирующих грубые корма, становятся заметными уже через 2-3 сутки.
Aspergillus fumigatus– это представитель гриба рода Aspergillus, который является одним из самых распространенных в природе. Данный род гриба является наиболее частой причиной инвазивной грибковой инфекции, в первую очередь вызываеталлергический бронхолегочный аспергиллез.
Аспергиллезом больше всего болеют птицы, затем по убывающей- лошади, крупный рогатый скот, овцы, свиньи, козы, олени. Источником возбудителя являются пораженные грибками корма (сено, солома, зерно, кукуруза и т.д.). Заболеванию способствуют факторы, снижающие резистентность организма (содержание животных в сырых, плохо вентилируемых помещениях, отсутствие прогулок, несбалансированное кормление и т.д.).
Гриб мукор (Mucor racemosus) – это белая плесень. Его мицелий представляет собой переплетение гиф беловатого цвета и выглядит как пушистый белый налет. Спорангии мукора имеют черный оттенок, поэтому через некоторое время белая плесень становится черной. Мукор можно увидеть, например, на хлебе и других продуктах питания. Также он встречается в верхних слоях почвы, на органических остатках. Плесень прорастает в условиях загрязненности и антисанитарии, чаще всего средой обитания мукора являются просроченные продукты питания. Патогенные возбудитель может вызывать различные заболевания. Среди наиболее известных -мукоромикоз, при котором гриб, попадая внутрь организма, поражает внутренние органы. 
Для того что бы меньше сталкиваться с вредным влиянием плесени надо следовать простым правилам: продукты необходимо употреблять только в течение срока годности, обозначенного на этикетке; необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия в помещении, где хранятся продукты питания и т.д.
Производя безопасные корма для животных необходимо предотвращать загрязнения кормовых ингредиентов и/или кормов, а потенциальный рост уровня патогенов и их токсины. Борьба с контаминантами не только минимизирует бактериальное загрязнение, но также устраняет производящие токсины грибки и дрожжевые грибки, что благотворно сказывается на здоровье и продуктивности животных и позволяет сократить применение антимикробных препаратов.

 

За отчетный период в отдел ВСЭ и диагностики  поступило 728 проб, проведено  2162 исследования. В ходе исследований  выявлено 7 положительных случая.
Микрофлора, находящаяся в молоке, накапливается двумя путями: в результате непосредственного попадания микроорганизмов извне (первичная микрофлора) и в результате размножения в молоке ранее попавших в него микроорганизмов (вторичная микрофлора). Оба эти процесса обогащения молока микроорганизмами тесно переплетены между собой и Микрофлора, находящаяся в молоке, накапливается двумя путями: в результате непосредственного попадания микроорганизмов извне (первичная микрофлора) и в результате размножения в молоке ранее попавших в него микроорганизмов (вторичная микрофлора).
Источники микрофлоры молока
Основным источником микрофлоры сырого молока являются вымя животного, оборудование, вода, воздух и т. д.
Вымя животного. В вымени здорового животного остается жизнеспособным только небольшое количество видов бактерий. К ним относятся прежде всего микрококки, затем стрептококки и палочки. Эти микроорганизмы обычно содержаться в молоке, полученном в асептических условиях. Количество бактерий в асептическом молоке колеблется от 100 до 10000 в 1 мл.
В первых порциях молока обычно больше микроорганизмов чем в последующих, поэтому рекомендуется сдаивать их в отдельную посуду.
При заболеваниях коров стрептококковым или стафилококковым маститом (воспалением вымени) в молоке часто находится огромное количество бактерий – возбудителей этих заболеваний. Некоторые из стрептококков не являются болезнетворными для человека; они изменяют состав молока и придают ему неприятный вкус и запах. Другие стрептококки и стафилококки могут вызывать заболевания у людей. Стафилококки, кроме того, могут образовывать в молоке токсины, которые не разрушаются при пастеризации и могут вызывать у людей пищевые отравления.
В молоке больных коров, коз и овец могут встречаться также гемолитические стрептококки, микобактерии туберкулеза, возбудители бруцеллеза, дизентерии, брюшного тифа, салмонеллы и некоторые другие болезнетворные микробы.
Наружная часть вымени и кожа животного почти неизбежно бывают загрязнены частицами навоза, содержащими специфическую кишечную микрофлору – бактерии группы кишечной палочки, энтерококки, молочнокислые бактерии, маслянокислые бактерии, а в случае заболевания животного – представителей кишечных инфекций. Для предупреждения загрязнения молока из этих источников вымя рекомендуется тщательно обмывать и дезинфицировать. Наиболее эффективными дезинфицирующими средствами являются четырехзамещенные аммонийные соединения.
Оборудование. Широкое применение в молочных фермах такого оборудования, как доильные аппараты, стационарные трубопроводы, предохраняет молоко от попадания микроорганизмов извне. Однако при плохом уходе за оборудованием на ферме оно может служить одним из важнейших источников обсеменения молока микроорганизмами. На плохо промытом оборудовании интенсивно размножаются молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, которые попадают в молоко.
В дальнейшем сырое молоко продолжает в той или иной мере обсеменяться микроорганизмами при каждой последующей перекачке в емкости для хранения и транспортировки.
Вода. Применяемая для мойки молочного оборудования вода может служит источником обсеменения молока разнообразной микрофлорой, в том числе психрофильными и патогенными микроорганизмами в случаях, если она не подвергается необходимой очистке или загрязняется на ферме.
Корм. Он может оказывать как прямое, так и косвенное влияние на микрофлору молока. В первом случае при скармливании животным сухого корма молоко обсеменяется споровыми бактериями, в том числе маслянокислыми. Во втором случае избыточное кормление животных сочными кормами приводит к тому, что испражнения их становятся более жидкими, легко загрязняют кожу и вымя животного, в результате чего увеличивается опасность попадания в молоко частиц навоза с кожи и вымени.
Воздух. Он обычно не играет существенной роли в обсеменении молока бактериями. Однако в случае несоблюдения правил уборки помещения и кормления животных в нем содержится значительное количество пыли и частиц сухого корма.
Состав микрофлоры сырого молока
Качественный состав микрофлоры свежего молока и ее количество зависят, прежде всего, от условий его получения – способа доения, ухода за животными, условий содержания их.
При ручном доении большое количество микроорганизмов может попадать в молоко из воздуха, с вымени, с кожи животного. Особенно сильно увеличивается количество попадающих из этих источников микроорганизмов при плохом уходе за животными.
При машинном доении исключаются такие источники обсеменения молока микробами, как воздух, кожа животного, вымя, руки. Однако появляется другой, не менее обильный и важный в качественном отношении источник – доильное оборудование.
Большое влияние на качественный и количественный состав микрофлоры молока оказывают условия содержания животных. При пастбищном содержании коров их вымя и кожа постоянно соприкасаются с травой. Оттуда на них попадают преимущественно мезофильные молочнокислые бактерии, микрококки и некоторые другие микроорганизмы. Поэтому молоко, получаемое в пастбищный период, содержит в большей степени мезофильную микрофлору. При стойловом содержании животных их кожа и вымя бывают чаще загрязнены навозом. Вследствие этого в молоко попадает преимущественно микрофлора, свойственная желудочно-кишечному тракту – термофильные молочнокислые бактерии, энтерококки, маслянокислые бактерии.
Микрофлора сырого молока при хранении
Основные фазы изменения микрофлоры сырого молока при хранении
Интенсивность размножения попавшей в молоко микрофлоры зависит в основном от времени и условий (главным образом температуры), при которых хранится и транспортируется молоко до момента его потребления или переработки.
Различные компоненты первичной микрофлоры молока размножаются в нем с различной скоростью, некоторые из них не только не размножаются, но количество их уменьшается.
Процесс развития вторичной микрофлоры молока от момента доения до его использования делится на несколько фаз.
Бактерицидная фаза. Период сразу после доения, когда в молоке не отмечается размножения бактерий, называется бактерицидной фазой. Образуясь из веществ крови, молоко вместе с ними приобретает бактерицидные свойства, которые сохраняются в течение некоторого времени после выхода его из вымени.
Установлено, что бактерицидные свойства молока обусловлены содержанием в нем специфических веществ. Эти вещества обнаруживаются в молоке только в первые часы после доения и при условии минимального содержания в нем микроорганизмов. В результате нагревания до 82-85ºС эти вещества разрушаются.
Длительность бактерицидной фазы зависит как от исходного количества микрофлоры, так и от температуры хранения. Немедленное глубокое охлаждение бактериально чистого молока после доения может продлить бактерицидную фазу до 24-48 ч. Если это же молоко оставить после доения неохлажденным, длительность бактерицидной фазы не превышает 2 ч. В молоке, обильно обсемененном микроорганизмами в процессе доения, бактерицидная фаза практически отсутствует.
Фаза смешанной микрофлоры. По окончании бактерицидной фазы начинается развитие всех групп микроорганизмов, попавших в молоко. Переход от бактерицидной фазы к фазе смешанной микрофлоры не выражается резким скачком в численности микрофлоры не выражается резким скачком в численности микрофлоры, так как разные группы микробов не одновременно преодолевают бактерицидные свойства молока и переходят к нормальному размножению.
В зависимости от температуры, при которой хранится молоко во время фазы смешанной микрофлоры, в нем могут получить преобладание психрофильные микроорганизмы, мезофильные и термофильные.
Фаза молочнокислых бактерий. Если молоко хранится при температуре выше 10ºС, преобладающей микрофлорой в нем становятся молочнокислые бактерии, которые постепенно начинают подавлять всю остальную микрофлору молочной кислотой, вырабатываемой ими.
Как правило, молоко реализуется или подвергается промышленной обработке, находясь в бактерицидной фазе, фазе смешанной микрофлоры или в худшем случае – в начале фазы молочнокислых бактерий, когда первоначальная кислотность его повысилась не более чем на 2-3º Т. Дальнейшее повышение кислотности делает молоко непригодным для пастеризации и последующей промышленной переработки.
Если же молоко и далее хранится при температурах выше 10-15ºС, оно свертывается в результате накопления молочной кислоты; Молочнокислые стрепококки под влиянием высокой кислотности начинают отмирать и преоладающей микрофлорой становятся молочнокислые палочки.
При дальнейшем хрнении в сквашенном молоке развиваются дрожжи и плесени, в результате чего молоко становится полностью непригодным для употребления.

Сальмонеллез птиц - инфекционное бактериальное заболевание домашних и диких птиц многих видов, протекающее в виде септицемии с поражением желудочно-кишечного тракта и органов дыхания у молодняка и хронически или латентно у взрослых птиц с поражением репродуктивной системы. Данное заболевание у птиц помимо эпизоотологического имеет и эпидемиологическое значение.

Сальмонелла – бактерия, при микрокопировании имеет вид подвижной грамотрицательной полочки, не образует спор и капсул. Хорошо культивируется на обычных питательных средах (МПА, МПБ), оптимальная температура 37⁰С.

Птица, заболевшая сальмонеллезом, может стать источником инфекции для человека, а продукты птицеводства, употребляемые в пищу – мясо, яйца – могут вызвать пищевое отравление. По мнению ВОЗ, сальмонеллез не имеет себе равных по сложности протекания болезни и проблем ее ликвидации. Одной из причин таких трудностей является многообразие возбудителей инфекции. На сегодняшний день насчитывают более 2300 серовариантов. Другая состоит в том, что птица, являясь носителем, часто не проявляет видимых клинических признаков заболевания и протекает бессимптомно. Сальмонелла, являясь обитателем кишечника, может попадать на скорлупу яиц и тушки при убое, что при неправильном хранении и некачественной переработке продукции фермы может привести к тяжелому массовому отравлению людей. Во внешней среде, возбудитель сальмонеллеза может сохраняться длительное время, а при благоприятных условиях - активно размножаться.

Основная тактика по обеспечению безопасной продукции птицеводства, направлена на предотвращение распространения сальмонелл вдоль всей пищевой цепи. Необходимо обеспечить отсутствие этой инфекции у племенного поголовья птиц, от здоровья которых, в конечном итоге, зависит благополучие по сальмонеллезу, товарной птицы и яйца.

Диагностика сальмонеллеза включает проведение бактериологических исследований эмбрионов - задохликов, трупов цыплят и кур всех техноло­гических возрастов. Прижизненный диагностический микробиологический мониторинг включает исследова­ние проб мекония, групповых проб свежего помета от цыплят всех возрастов и кур.
Своевременная диагностика и ликвидация очага заболевания поможет предотвратить падеж и снизить экономический ущерб  в  птицеводческих хозяйствах.

Нитрит натрия – пищевая добавка, используемая в пищевой промышленности, кодовое название – Е250. Также это токсичное и горючее вещество, которое относится к первому классу опасности.

Чистый вид добавки Е250 представлен белым гигроскопичным кристаллическим порошком, иногда с желтым оттенком. Данная добавка легко растворима в воде, а на воздухе медленно окисляется и образует нитрат натрия.

Нитрит натрия используется как улучшитель окраски и консервант в изделиях из мяса и рыбы. Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы (действие не доказано). Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса), придаёт мясным продуктам характерный розоватый цвет.

В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6 %, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм. C 2013 года сходные правила действуют в России.

Кроме того, консервант нитрит натрия широко используется в мировой промышленности, производство пищевых продуктов — только вершина айсберга. Добавка задействована в следующих сферах:

• В медицине — как бронхолитическое и сосудорасширяющее средство. Входит в состав многих противоастматических средств, снимает кишечные спазмы.

• В строительстве — как противоморозная и антикоррозийная добавка к бетону.

• В текстильной промышленности — для окрашивания натуральных тканей.

• В металлургии — для обработки поверхностей металлов.

• В химической промышленности — для каучуков, красителей.

 

Е 250 — это токсичная добавка, она относится к 1 классу опасности по степени негативного влияния на здоровье. При этом считается, что в разрешенных дозах добавка не наносит существенного вреда организму, но при превышении допустимых норм может вызвать проблемы. К серьезному отравлению может привести неправильное применение добавки в пищевом производстве, поэтому в чистом виде ее не используют и для удобства дозировки смешивают с пищевой солью — на выходе получают так называемую нитритно-посолочную смесь.

В отделе химических исследований Массовая доля нитрита натрия определяется фотометрическим методом согласно ГОСТу 8558.1-2015 «Продукты мясные. Методы определения нитрита». Метод основан на получении из анализируемой пробы безбелкового фильтрата, реакции нитрита с N-(1-нафтил)-этилендиамин-дигидрохлоридом и с сульфаниламидом и образованием соединения красного цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны (540±2) нм.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики  поступило 1057 проб, проведено  6292 исследования. В ходе исследований  выявлено 5 положительных случая.
Сливочное масло — важнейший продуктпереработки молока — изготовляется из пастеризованных сливок,в которых содержится небольшое число бактерий: от сотен до нескольких тысяч клеток в 1 мл. В основном это споровые палочки и микрококки.
В процессе изготовления масла в него попадают микроорганизмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, которая и пользуется для промывки масла.
Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло извневпроцессе его изготовления. В основном бактерии представлены споровыми видами, бесспоровыми палочками и микрококками, среди которых встречаются такие, которые вырабатывают ферментырасщепляющие молочный жир и белки.
Обсемененность поверхностного слоя блока масла выше, чем его внутреннего слоя.
При положительной температуре (15°С) хранения масла количество микроорганизмов в нем увеличивается. При низкой положительной температуре (5°С) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом посторонние микроорганизмы, обладающие протеолитическими ферментами, — споровые и бесспоровые палочки, микрококки и дрожжи. Микроорганизмы могут развиваться лишь в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белковых веществ, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде капелек разного размера.
Оптимальной для длительного хранения масла является температура ˗20...˗30^оС, при которой в масле задерживаются как микробиологические, так и физико-химические процессы. Большое значение для хранения масла имеет вид упаковки. Например, масло, упакованное в пленку из полимерных материалов, сохраняется лучше, чем упакованное в пергамент. При хранении масла в пленочной упаковке микрофлора его постепенно снижается, а в масле, упакованном в пергамент, сохраняется на исходном уровне.
Сливочное масло, как среда для развития микроорганизмов.
Микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в основном в плазме масла, представляющей собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты (в кислосливочном масле), солей и других питательных веществ. Жир масла как источник углерода малопригоден для большинства микроорганизмов. Лишь флюоресцирующие бактерии, плесени и другие микробы, обладающие липолитическими свойствами, способны усваивать жир после его гидролиза на глицерин и жирные кислоты.
Плазма распределена в масле в виде капель разной величины (от 1 до 100 мкм). В каплях плазмы (размером 10 мкм и менее) бактерии не размножаются. Учитывая, что длина клеток бактерий колеблется от 1 до 5 мкм, ширина от 0,5-1 мкм, развитие их возможно в более крупных каплях плазмы.
Топленое масло и особенно чистый молочный жир являются неблагоприятной средой для развития микробов.
Источники микрофлоры сливочного масла.
Сливки сырые являются наиболее обильным источником различной микрофлоры. Поэтому их предварительно пастеризуют.
Оборудование, аппаратура, мелкий инвентарь, особенно при неудовлетворительной мойке и дезинфекции, могут быть источником повторного обсеменения пастеризованных сливок и высокожирных сливок бактериями, дрожжами и плесенями. Количество микрофлоры зависит от санитарных условий на заводе.
Вода, используемая для промывки масла, может быть источником бактерий группы кишечной палочки, гнилостных и флюоресцирующих бактерий, ухудшающих качество масла при хранении, а также носителей инфекций эпидемических заболеваний (тиф, холера, дизентерия и др.). В 1 мл воды допускается не более 100 клеток бактерий, коли-титр - не менее 300. Протеолитических и липолитических бактерий должно быть не более 5 клеток в 1 мл. Воду, не удовлетворяющую этим требованиям, пастеризуют или хлорируют.
Соль не является питательной средой для микробов. В 1 г хорошо очищенной соли содержатся единицы или десятки клеток бактерий (микрококки, споровые палочки). В соли плохого качества содержится большое количество бактерий и немного дрожжей, плесеней. Для уничтожения бактерий соль прокаливают при температуре 150-180°С в течение 1 ч, а для уничтожения плесеней - растворяют в кипящей воде.
Воздух заводских помещений может служить источником обсеменения масла микрофлорой (микрококки, флюоресцирующие, споровые, бесспоровые бактерии, дрожжи, плесени и др.). Наиболее опасна обсемененность воздуха плесенями, особенно для сливок при выходе из пастеризатора и для масла во время упаковки.
При тщательной вентиляции и дезинфекции воздуха содержание микробов понижается до минимума.
Упаковочный материал (пергамент, кашированная фольга, клепка) может быть источником поверхностной микрофлоры масла (плесени, дрожжи и др.). В соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю, на 10 см2 поверхности пергамента, клепки не должно быть кишечной палочки и более 5 колоний плесени. На 100 см2 поверхности фольги должно быть в среднем не более 1,7 споры плесени, что в 2 раза меньше, чем на пергаменте.
Вкусовые наполнители (кофе, какао, сахар и др.) и белковые добавки (сухая или сгущенная пахта, сухое обезжиренное молоко), используемые в маслоделии, содержат микрофлору в разных количествах.
Бактериальная обсемененность наполнителей и добавок, а также микрофлора, попадающая во время их подготовки с оборудования, инвентаря и других объектов, способствуют повышению количества микроорганизмов (молочнокислые, споровые, протеолитические бактерии, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки и др.) в смеси. Во избежание значительного обсеменения смеси необходимо тщательно стерилизовать все, что соприкасается с наполнителями. Последующая пастеризация смеси при температуре 70-75 °С в течение 15 мин в основном уничтожает микроорганизмы, кроме споровых.
Микрофлора сладко- и кисло-сливочного масла.
Микрофлора сладко-сливочного масла состоит из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и попадающей в них в процессе выработки. Микрофлора представлена бактериями группы кишечной палочки, споровыми, молочнокислыми, протеолитическими бактериями, дрожжами, плесенями, а также психротрофными бактериями, особенно из рода Pseudomonas. В свежем сладко-сливочном масле общее количество бактерий может резко колебаться (от нескольких тысяч до 1 млн. в 1 г). Более высокое содержание микробов указывает на плохие санитарные условия в производстве.
Микрофлора кисло-сливочного масла состоит в основном из молочнокислых бактерий. В 1 г свежего масла могут содержаться десятки или сотни миллионов бактерий. В масле, при выработке которого используют длительное биохимическое сквашивание сливок, содержание молочнокислых бактерий обычно больше, чем при использовании краткого сквашивания. В 1 г свежего кисло-сливочного масла с отличной оценкой содержится такое же количество протеолитических бактерий (до 500 клеток), как в сладко-сливочном масле. Дрожжи, плесени и бактерии группы кишечной палочки отсутствуют.