Физико-химические показатели качества мясной продукции

28 сентября 2020 года с докладом по своей работе, а именно по определению физико-химических показателей качества мясной продукции, выступала Чернова Юлия Витальевна – лаборант отдела химических исследований.

Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической безопасностью.

Все мясная продукция должна изготовливаться в соответствии требованиям государственных стандартов и технических условий. Качество готовой продукции определяется органолептически и лабораторными исследованиями физико-химических и микробиологических показателей.
В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, фосфора, фосфатазы, крахмала и так далее. Помимо вышеперечисленного, для определения энергетической ценности мясных продуктов в них определяют массовую долю белка и жира.
В отделе химических исследований применяются такие методы оценки качества продукции, как метод Сокслета, метод высушивания, метод Кьельдаля, гравиметрические и экстракционные методы, метод Мора, титриметрические, фотометрические, колориметрические методы.
Продукты из мяса должны соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 34159-2017) «Продукты из мяса. Общие технические условия», а также требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены.
Важнейшим этапом при исследование мясной продукции является её правильная пробоподготовка, включающая в себя следующие стадии:
• гомогенизация: пробы измельчают на гомогенизаторе или дважды пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. При этом температура пробы должна быть не более 25°С;
• квартование пробы: после перемешивания конус материала разравнивает до толщины 10 сантиметров и делят полученный круг взаимно перпендикулярными линиями, проходящими через центр, на четыре равные части. Две любые противоположные части удаляют, а две оставшиеся перемешивают и делят на 4 части. Последовательным квартованием отобранным материал сокращают, уменьшая объём пробы в 2-4 раза до необходимого количества средней пробы.
Контроль показателей пищевой ценности осуществляют по фактическим значениям массовой доли белка и массовой доли жира. Допускается за фактические значения массовой доли белка и массовой доли жира принимать средние значения этих показателей от результатов их определения в каждой упаковочной единице, отобранной для проверки качества продукта.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 2070 проб материала, проведено 2321 исследование, выявлено 37 положительных случаев.
Поступающий в отдел бактериологии и паразитологии патологический материал от молодняка сельскохозяйственных животных исследуются на колибактериоз.
Колибактериоз - остро протекающая инфекционная болезнь молодняка сельскохозяйственных животных и пушных зверей первых дней жизни, сопровождающаяся профузным поносом, сепсисом (бактериемией), энтеритами и энтеротоксемией.
Возбудитель болезни – энтеропатогенная кишечная палочка с закругленными концами, представляющие из себя маленькие, довольно толстые палочки. Она относится к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherihia, виду coli. Данный вид   микроорганизма относится к патогенным штаммам кишечной палочки. Распространение возбудителя повсеместное – он является облигатным обитателем кишечника, но вызывают колибактериоз только патогенные О-серогруппы. Колибактериоз относится к факторным болезням – развитию способствует понижение резистентности, нарушения кормления и содержания.
Болезни подвержены любые животные, но наиболее восприимчив молодняк. Колибактериоз у телят обычно регистрируется до 10 дневного возраста, ягнята подвержены заболеванию до 2-3 недель, поросята в среднем болею до 20 дней и после отъема, когда патология проявляется отечной формой.
Обычно болезнь развивается без внешнего заноса – источником становятся другие больные животные, а также переболевшие телята и взрослые коровы. В последнем случае заражение происходит с обсемененного бактериями вымени.

Наблюдается один основной путь заражения – алиментарный, когда здоровое ослабленное животное захватывает бактерий с кормом.
Инкубационный период длится от пары часов до 2-3 суток. Течение болезни может быть подострым, острым и сверхострым в зависимости от возраста молодняка. Смертность достигает порядка 60% у новорожденных.
Для трупа характерно общее истощение. В кишечнике обнаруживается геморрагическое воспаление, нередко поражается толстый отдел. Мезентеральные лимфоузлы в стадии воспаления. Подострая форма часто сопровождается поражением других органов – пневмония, нефрит. Токсическая форма чаще сопровождается поражениями органов.
Диагноз на колибактериоз ставится комплексно на основании эпизоотологических, клинических данных, патологоанатомических изменений и результатов бактериологического исследования. Колибактериоз необходимо дифференцировать от токсической диспепсии, сальмонеллеза и вирусной диареи.
Главным в терапии болезни является ее своевременность и комплексность.
Борьбу с колибактериозом молодняка в хозяйствах необходимо проводить на основе комплекса противоэпизоотических и санитарно-гигиенических мероприятий. Важнейшим звеном в комплексе этих мероприятий должна быть высокая культура производства на молочнотоварных фермах. С целью профилактики колибактериоза в хозяйствах хорошо себя зарекомендовал метод проведения отелов в специальных боксах и выращивание молодняка в секционных профилакториях.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики  поступило 714 проб, проведено  1423 исследования.
В ходе исследований было выявлено 9 положительных случаев (во всех пробах обнаружены количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,было подтверждено превышенное значение КМАФАнМ в 6 пробах продукции животного происхождения  и 3 пробах кондитерских изделий).
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.
Очень опасно покупать продукты питания на так называемых стихийных рынках, на улице с рук. Полюбившиеся нам готовые салаты, в состав которых входят колбаса, грибы, сыр и яйца, портятся очень быстро. Менее получаса вне холодильника достаточно, чтобы такой продукт скис и стал опасным для жизни. Сыры, кефир, йогурты, сметана и другие молочные производные в жару портятся особенно быстро. Стоит проверить не только дату выпуска, но и герметичность упаковки. Поэтому посещайте большие городские рынки, специально оборудованные для торговли. В торговой точке обязательно должен быть холодильник, нельзя, чтобы скоропортящийся товар лежал на прилавке. На все продукты продавец обязан предоставить сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и заключения, а также свою собственную медкнижку. Покупайте продукты в крупных магазинах. В них качество продукта проверяется ежечасно, менеджеры и заведующий магазином проверяют каждую партию прибывшего товара.
К сожалению, предвидеть все случаи, когда вам продадут некачественный продукт, сложно, но если серьезно отнестись к тому, что мы едим, большинства проблем действительно можно избежать.
Необходимо уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!