За отчетный период  в отделе ВСЭ и диагностики проведено 1147 исследований.

В ходе исследований было выявлено 14 положительных случаев, 9 из которых выявление дрожжей в пищевых продуктах.

 

ДРОЖЖИ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ УХУДШЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПОРЧУ ПРОДУКТОВ

Дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Они могут наносить большой урон ряду отраслей пищевой промышленности.Дрожжи способны расти на средах с низкими pH (5,5 и даже ниже), особенно в присутствии углеводов, органических кислот и других легко утилизируемых источников органического углерода. Они хорошо развиваются при температурах 5—10 °C, когда мицелиальные грибы уже неспособны к росту.

В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются — продукт «портится». Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и даже в достаточно жидком варенье).

Дрожжи рода Zygosaccharomyces уже долгое время являются одними из важнейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной кислоты и диоксида серы,являющихся важнейшими консервантами.

При производстве сахара дрожжи попадают на сахарный завод с сырьем, особенно инфицированным каким-либо фитопатогеном, количество дрожжей может достигать десятков тысяч в одном грамме ее массы. Они вызывают разложение сахарозы, ослизнение соков и сиропов, образуют органические кислоты, блокируют процесс фильтрации, снижая тем самым качество полуфабрикатов и готовой продукции. К таким дрожжам относят термоустойчивые расы Kluyveromycesmarxianus, энергично ассимилирующие сахарозу при ее концентрации до 75% и температуре субстрата от 50 до 800С, а также осмофильные расы Lygosaccharomycesbisporus, Lygosacch.rouxii, Lygosacch.bailii, Тorulasporadelbrueckii.

Порчу растительных пищевых продуктов вызывают бактерии, дрожжи, хотя и в меньшей степени. В нейтральной и слабокислой среде первыми развиваются бактерии, затем, после снижения рН до 5,5 ед. и ниже, даже 1,5…2,0 ед., дрожжи.

Продукты животного происхождения очень редко подвергаются воздействию дрожжей, вредны лишь обладающие протеолитической и липолитической активностью, особенно устойчивые к высокой концентрации NaCl.

Развивающиеся в рассолах при квашении фруктов и овощей дрожжи или образуют пленку, или размножаются в глубинных слоях. Постоянными обитателями пленок различных рассолов являются дрожжи, обладающие осмотолерантностью, кислотоустойчивостью, способны усваивать большой набор углеводов. К ним относятся представители рода Deboryomyces. Среди дрожжей, размножающихся в глубинных слоях, выделены виды родов Saccharomyces, Hansenula, Brettanomyces, Candida, обладающие высокой активностью при сбраживании сахаров, выделяющихся с клеточным соком. Их представители вызывают вздутие и образование полостей в плодах.

Наличие хорошо сбраживаемых сахаров, азотсодержащих и других соединений, низкий показатель рН среды, заниженное содержание кислорода, способствующие подавлению конкуренции со стороны бактерий, вызывает развитие дрожжей и порчу плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. Особенность представителей этих дрожжей в приспособленности к развитию при низких, в пределах 00С, температурах, осмофильность, адаптируемость к консервантам, применяемым в промышленности. Порчу виноградного сока вызывают представители родов Saccharomyces, Hanseniaspora, Candida. Некоторые дрожжи - Saccharomycescerevisiae, Тorulasporadelbrueckii - при длительном хранении могут накапливать до 6,0 - 7,0 об.% спирта, летучие и нелетучие кислоты. В безалкогольных напитках развиваются ауксотрофные в отношении витаминов группы В дрожжей, виды родов Candida, Hansenula, реже Saccharomyces, Pichia, Torulospsis, Brettanomyces, Zycosaccharomyces.

Порчу хлебопекарных изделий могут вызвать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей. Неосмофильныеаспорогенныедрожжи развиваясь в тесте могут придать хлебу неприятный запах. Saсcharomycescerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного "фруктового" или "ацетонового" запаха. Образующие гифы дрожжи, на поверхности хлеба могут давать хорошо видимый рост. Появление белого налета "меловой плесени" - это появление роста Hyphopichiaburtomi. Осмофильные дрожжи (Zygosacch.rouhii, Zydosacch. bisporus) вызывают брожение в кондитерских хлебопекарных изделиях с высоким содержанием сахара.

В процессе пивоварения могут попадать посторонние виды, вызывая ухудшение процесса брожения и осветления пива, помутнение, появление неприятного вкуса и запаха.

Дрожжи Condidakrusei, C,guillermondii, попадая в квас окисляют спирт, способствуя накапливанию органических кислот, образуют неприятный привкус. Ухудшения качества и порчу молочных продуктов вызывают виды дрожжей родов Condida, Geotrichum, Rhodotorula, внешне проявление которых состоит в дрожжевом привкусе, вспенивании, вспучивании, неприятном запахе, плесневении, прогоркании и т.д.

Чтобы снизить отрицательные воздействия, наносимые дрожжами пищевой промышленности, необходимо соблюдать при проведении технологических процессов требования регламента. Большое значение имеют условия хранения готовых продуктов.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 1726 проб материала, проведено 1798 исследований, получено 4 положительных результата .
Парвовирусная инфекция свиней (ПВИС) – контагиозная болезнь, характеризующаяся нарушением репродуктивной функции свиноматок, увеличением количества повторных осеменений, уменьшением численности пометов, ростом мертворожденных, муфицированных плодов, реже абортами.
Возбудитель – ДНК-содержащий Porcine Parvovirus, семейства Parvoviridae.
Парвовирусная инфекция свиней широко распространена во многих странах мира с развитым свиноводством. Источником возбудителя инфекции являются больные и переболевшие свиноматки, выделяющие возбудитель с фекалиями, плацентой, носовыми и вагинальными секретами, абортированными и мертворожденными плодами. Заражение происходит пероральным, аэрогенным, половым путем, трансплацентарно. Вирус обнаружен также и в сперме хряков-производителей, что не исключает распространение при случке и искусственном осеменении. Вирус выделяется с фекалиями до 2 недель после заражения свиней и сохраняется инфекционность до 135-140 дней.
Заболевание у свиноматок протекает бессимптомно. В первую неделю после заражения наблюдается незначительная лейкопения и иногда кратковременное повышение температуры. Наблюдается нарушение репродуктивной функции: мертворождаемость, мумификация, бесплодие, повторный приход в охоту после осеменения, уменьшение числа поросят в помете, иногда аборты.
У хряков-производителей болезнь протекает без видимых симптомов. Вирус не оказывает непосредственного действия на качество спермы. Однако генитальная локализация парвовируса у хряков является одной из причин репродуктивного нарушения у свиноматок.
У поросят, первичноинфицированных в 2-3-недельном возрасте, наблюдали потерю аппетита, диарею, рвоту, повышение температуры. У поросят, находившихся в контакте с инфицированными, обнаруживали специфические антитела, что свидетельствует о контагиозности инфекции.
Диагноз ставится с учетом эпизоотологических данных, клинического проявления, результатов патологоанатомического вскрытия.
Окончательный диагноз ставится по результатам лабораторных исследований, которые направлены на обнаружение вирусного антигена и специфических антител в РИФ, РТГА, РСК, РГА, ИФА, РДП, РН. Для исследования направляют мумифицированные плоды длиной не менее 16 см или их органы и транссудат из полостей тела, а также парные сыворотки крови свиноматок с нарушением репродуктивной функции.