Если вам привезли мясо разрубленное на четвертины , то сразу понятно, что убой и разделка производились не в убойном цеху мясокомбината. В каком состоянии находилось животное в момент убоя? Был ли это плановый убой или вынужденный?Находилось ли животное в агональном состоянии? ( Вынужденный убой проводится в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически невыгодно. Если животное находилось в агональном состоянии - его мясо употреблять в пищу категорически запрещено! Только утилизация!)В каждом случае вынужденного убоя в хозяйстве составляют акт, а пробы от мышц,внутреннихорганови лимфатические узлы отправляют в ветеринарную лабораторию для обязательного бактериологического, а в случае необходимости и физико-химического исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. По необходимости может проводиться и токсико-химический анализ. Заключение лаборатории о результатах бактериологического исследования туши и внутренних органов вынужденно убитого животного вместе с актом и ветеринарным свидетельством (форма 2) необходимы при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление животного пестицидами или другими химикатами, кроме того, необходимо иметь заключение лаборатории о содержании их в мышцах. Для обеспечения правильной после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов тушами, полу-тушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру.

Полу-туши и четвертины одинаково маркируют для установления их принадлежности к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйстве, доставляют на мясокомбинат вместе с не отделенной головой. Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования, а также туши вынужденно убитых в пути следования на бойню животных без данных пред убойного ветеринарного осмотра принимать на мясокомбинат запрещается. Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку или изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания (рестораны, столовые и др.) без предварительного обезвреживания запрещается. Происхождение мяса от больного, убитого в атональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическим и лабораторными методами исследования. Органолептический метод. Внешние признаки, которые следует принимать во внимание для определения мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменений в лимфатических узлах. Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши, а у животного, убитого в атональном состоянии или разделанного после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако,если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают.Степень обескровливания туши. Степень обескровливания определяют различными способами:

1 способ — визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;

2 способ — просматривают мышечные срезы под микроскопом;

3 способ — ставят гемоглобино-пероксидазную пробу.

Первый способ является наиболее приемлемым и легко выполнимым, поскольку остальные требуют определенного времени и лабораторного оборудования. Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание гораздо лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хорошем обескровливании кровь в мышцах и в кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного. При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда больных животных. При плохом обескровливании на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или атональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены. Наличие гипостазов. У больных животных кровь сначала застаивается в сосудах, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ограниченные участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в атональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают. Изменения в лимфатических узлах. В тушах от здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианозного (синеватого) окрашивания тканей. В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.). Органолептический метод в какой-то мере страдает субъективностью. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при., острой тимпании, быстро протекающий инфекционных заболеваниях и др.).

Физико-химические метод.

Согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов мясо вынужденно-убитых животных, а также при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных и убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического анализа, проводят физико-химические исследования: определяют рН, ставят реакцию на пероксидазу, а с мясом крупного рогатого скота -формольную пробу (реакция с нейтральным формалином).