Дрожжи как фактор порчи пищевых продуктов

Дрожжи способны расти на средах с низкими pH (5,5 и даже ниже), особенно в присутствии углеводов, органических кислот и других легко утилизируемых источников органического углерода. Они хорошо развиваются при температурах 5—10 °C, когда мицелиальные грибы уже неспособны к росту. В процессе жизнедеятельности дрожжи метаболизируют компоненты пищевых продуктов, образуя собственные специфические конечные продукты метаболизма. При этом физические, химические и, как следствие, органолептические свойства продуктов изменяются — продукт «портится». Разрастания дрожжей на продуктах нередко видны невооруженным глазом как поверхностный налёт (например, на сыре или на мясных продуктах) или проявляют себя, запуская бродильный процесс (в соках, сиропах и даже в достаточно жидком варенье).

Дрожжи рода Zygosaccharomyces уже долгое время являются одними из важнейших агентов порчи продукции пищевой промышленности. Особенно затрудняет борьбу с ними тот факт, что они могут расти в присутствии высоких концентраций сахарозы, этанола, уксусной кислоты, бензойной кислоты и диоксида серы, являющихся важнейшими консервантами.

За отчетный период с 20.06.2019 г. - по 27.06.2019 г. в отдел химических исследований поступило 36 проб:

* корма – 3 пробы;
* пищевая продукция – 24 пробы;
* вода– 4 пробы.
Также для радиологических исследований поступило 5 проб.

За отчетный период  выявлено 3 положительных результата:

1. В 2 пробах мясокостной муки установлено повышенное содержание золы-1 и жира-1.
2. В 1 пробе питьевой воды обнаружено повышенное содержание хлоридов-1

Хлориды

Хлориды (соединения хлора с различными катионами, чаще с натрием) широко распространены в природе и поэтому почти всегда встречаются в тех или иных количествах в природных водах. Один из показателей, что вам точно потребуется очистка воды – это наличие в ней солей соляной кислоты, т.е. хлоридов. Источниками их появления в воде могут быть магматические породы с хлорсодержащими минералами (хлорапатит, содалит и др.), а также соленосные отложения (галит). Важно понимать, что наличие натриевых, магниевых и кальциевых солей в грунтовых и артезианских водах является естественным в результате вулканических выбросов или круговорота атмосферных осадков с почвами. Помимо хлоридов естественного происхождения, в водоисточники попадают хлориды с хозяйственно-бытовыми и промышленными стоками. Хлориды являются косвенным показателем эпидемиологически опасного загрязнения воды, так как с хозяйственно-бытовыми стоками в нее могут попадать и патогенные микроорганизмы. Хлориды оказывают влияние на органолептические свойства воды. Высокое содержание хлоридов — 100–150 мг/л — придает воде неприятный соленый вкус. Сами по себе хлориды опасности не представляют и можно допустить содержание их до пределов вкусовой ощутимости. Допустимое содержание хлоридов в воде регламентировано документом «СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода», и этот норматив – не более 350 мг/л. Если этот показатель превышен, то вода не может считаться пригодной ни для технических, ни для бытовых, ни тем более для питьевых нужд. Использование воды с повышенным содержанием хлоридов  наносит ущерб здоровью, ухудшается секреторная деятельность желудка и работы пищеварительной системы, развиваются болезни, связанные с системой кровообращения, появляются новообразования на внутренних органах, увеличивается частота сердечно-сосудистых заболеваний, появляется риск заболеваний желчного пузыря и мочекаменных болезней.