Влияние влажности и температуры на стойкость мясокостной муки
За отчетный период в отдел химических исследований поступило 64 пробы:
*корма –18 проб;
*пищевая продукция – 14 проб;
* патологический материал - 1 проба;
* биоматериал (сыворотка крови)- 21 проба;
* биоматериал (яйцо инкубационное)- 2 пробы.
Также для радиологических исследований поступило 8 проб.
За отчетный период выявлено 3 положительных результата:
1. Пониженное содержание протеина в 2 пробах мясокостной муки и в одной из них повышенное содержание влаги.
Влияние влажности и температуры на стойкость мясокостной муки
Из всех видов кормовых продуктов, вырабатываемых на мясокомбинатах, наибольший удельный вес имеет производство мясокостной муки.
Мясоперерабатывающая промышленность производит мясокостную муку трех сортов. В зависимости от сорта эта мука содержит от 30 до 50 % белка и от 13 до 20 % жира, в ней также содержится значительное количество витаминов, свободных аминокислот и других веществ.
Значительное содержание указанных веществ делает ее так же, как и рыбную муку, нестойкой в хранении. В жирах мясокостной муки содержится в среднем до 60 % насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновой и стеариновой, и около 40 % ненасыщенных — олеиновой и линолевой. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот может изменяться в зависимости от сырья, используемого для производства муки (говяжье, баранье, свиное и т. д.), так как химический состав жира различных животных неодинаков.
Влажность мясокостной муки по стандарту не должна превышать 9…10 %. Однако в условиях влажного климата или дождливой погоды возможны случаи увеличения влажности, а, следовательно, и снижения стойкости продукта при хранении.
Так, например, уже за 60 суток хранения в муке влажностью 10…12 % количество сырого жира снижается на 0,73…1,0 %, его кислотное число возрастает в 1,25…1,5 раза, а перекисное — в 2 раза. За 180 суток потери сырого жира еще больше возрастают, кислотное и перекисиое числа увеличиваются в 2 и 5 раз соответственно. С увеличением влажности до 14 % гидролиз и окисление жира активизируются даже за небольшой срок хранения (60 суток) и тем более за 180 суток.
Кроме того, в муке отмечаются значительные потери белковых веществ и увеличение количества аммиака. Количество сырого протеина за 180 суток при влажности муки 10…12 % уменьшается на 4,4 и 5,7 %, а водорастворимого белка — на 40…50 % от исходного, содержание аммиака возрастает в 2…2,5 раза. С повышением влажности увеличивается как распад белка, так и накопление аммиака.
В мясокостной муке даже с низкой исходной влажностью при температуре 20 °С за 45 суток хранения идет интенсивное окисление жира, его перекисное число уже через 30 суток достигает максимума, а на 45-е сутки уже находится на стадии снижения, о чем свидетельствует присутствие продуктов распада перекисей-альдегидов в муке.
