Что на самом деле происходит с медом при нагревании
За отчетный период в отдел химических исследований поступила 61 проба:
*корма –11 проб;
*пищевая продукция – 29 проб;
*биоматериал (яйцо инкубационное) – 3 пробы.
Также для радиологических исследований поступило 18 проб.
За отчетный период выявлено 22 положительных результата:
- Несоответствие сыворотки крови по 14 биохимическим показателям: ниже нормы-7: общий белок-3; альбумины-1; α-глобулины-2; γ-глобулины-1; выше нормы-7: кальций-4; неорганический фосфор-1; α-глобулины-1;β-глобулины-1.
- Пониженное содержание каротиноидов в 2 пробах яиц инкубационных куриных.
- В 2 пробах молока и в 1 пробе мясо обнаружены метаболиты нитрофуранов (метаболит фуральтадона-AMOZ).
- Повышенное содержание массовой доли воды в 2 пробах меда, в 1 из них качественная реакция на ГМФ положительная.
Что на самом деле происходит с медом при нагревании
На сегодняшний день существует единое мнение о том, что мед теряет свои положительные качества при нагревании.
Мед – живой продукт, в нем постоянно происходят биохимические процессы под действием содержащихся ферментов. Также, мед — это продукт с повышенной кислотностью, конкретная величина которой зависит от вида меда.
Ферменты сами по себе полезны организму, так как могут проводить те же процессы, что в меде, с веществами не из меда. Кроме того, это показатель натуральности меда, его правильного хранения.
Присутствующие в меде кислоты катализируют определенные химические процессы. Так, при нагревании до 40-50°С в течение 3-8 часов в меде происходят незначительные изменения: уменьшается количество ферментов, возрастает содержание 5-гидроксиметилфурфураля (ГМФ). Конкретные значения зависят от ботанического происхождения и количества меда.
При повышении температуры и увеличении времени нагревания количество ферментов резко сокращается, а содержание ГМФ увеличивается. Это негативно сказывается на качестве меда!
Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?
5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.
Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.
ГМФ может также превращаться в 5-сульфоксиметилфурфураль, который очень активен и может образовывать аддукты с ДНК или белками. Invitro-тесты и изучение на крысах предполагают потенциальную токсичность и канцерогенность ГМФ.
Но на человеке корреляция между приёмом ГМФ и заболеваниями не обнаружена.
ГМФ и его метаболиты содержатся не только в меде. В больших количествах они содержатся в кофе, сухофруктах, варенье, выпечке и сладостях.
