БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Безопасность пищевых продуктов характеризуется Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. В Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» безопасность пищевой продукции определено как состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Безопасность пищевых продуктов по химическим показателям определяется максимальными границами остатков, под которыми понимают максимально допустимое содержание в пищевых продуктах, или животных кормах, определенного вещества, включая пестициды, ветеринарные препараты, кормовые добавки, остатки вспомогательных материалов для переработки, или другое химическое или биологическое вещество, которое сознательно используется и/или предусмотрено технологией выращивания, хранения, транспортирования, производства пищевых продуктов и остатки которого, включая производные данного вещества, являются небезопасными для людей в случае превышения их максимально допустимого уровня в пищевых продуктах, предназначенных к употреблению человеком. В настоящее время в производство продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются различные химические соединения. Опасность вредного влияния пищи может быть обусловлена неблагополучной экологической ситуацией. В связи с этим в продукты питания попадают чужеродные вещества как химического, так и биологического происхождения.

Одной из важнейших проблем современного питания является наличие в пищевом сырье и продуктах питания солей тяжелых металлов. Образование токсических соединений металлов в пище и в пищевых продуктах происходит за счёт контакта с металлическим поверхностями, покрытием котлов, банок, оборудования. Кроме того, в продукты питания токсические вещества могут проникать из загрязненных почвы, воды, воздуха.

 Наибольшую опасность представляют собой ртуть, свинец, кадмий, цинк. Ртуть - токсичный яд кумулятивного действия. Из продуктов животного происхождения ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец.

Свинец - яд высокой токсичности. Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить более 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в количестве около 0,1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца. Весьма токсичный элемент - кадмий. Его естественный уровень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем свинца. Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое. Цинк выполняет в организме ряд важнейших биологических функций: участвует в синтезе около двухсот металлоферментов, белка, нуклеиновых кислот, влияющих на генетический аппарат, рост, половое созревание, кроветворение, вкус и обоняние. Цинк поступает в пищевые продукты из посуды, оборудование и покрытия столов. Оцинкованная посуда, банки и другие ёмкости предназначаются только для хранения воды и сыпучих сухих продуктов.

Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и слизистых, диарею. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, причем недозрелые кабачки, картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Концентрация нитратов в овощах может резко увеличиваться при неправильном применении азотистых удобрений. При мойке и очистке овощей удаляется 10-15 % нитратов, при кулинарной тепловой обработке, особенно варке, от 40 % (свекла) до 70 % (капуста, морковь) или 80 % (картофель).

Есть такие загрязнители, которые присущи только животным продуктам. Это антибиотики. В последние годы они широко используются для лечения животных. Наличие антибиотиков в пищевых продуктах вызывает различные аллергические заболевания, особенно у детей.