Микробиология кондитерских изделий
В отделе ветеринарно-санитарной экспертизы и диагностики ГБУ "Оренбургская областная ветеринарная лаборатория" с 31.03.2017 по 07.04.2017 года проведены испытания 139 проб. В их числе продукты питания животного и растительного происхождения, биохимия мяса, а так же санитарно-зоогигиенические исследования: корма растительного и животного происхождения, смывы с поверхностей, качество дезинфекции.
Микробиология кондитерских изделий
Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - и в высоком содержании жира. В питании населения кондитерские изделия в большинстве своем используются как десертные продукты и продукты «к чаю».
Особого внимания санитарно-эпидемиологической службы требуют мучные кондитерские изделия с кремом, особенно заварным. Немалое число пищевых интоксикаций связано с потреблением тортов и пирожных с кремом. Заварной крем отличается от других кремов (сливочного) повышенным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Эти особенности делают заварной крем особенно хорошей средой для роста микроорганизмов.
При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.
Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, является их безопасность. По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей. Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химическим показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим критериям - показателям количественного содержания сапрофитной микрофлоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.
Кондитерские изделия занимают видное место в детском питании, где они являются необходимым элементом детских пищевых рационов. В связи с тем, что детский организм сильнее подвержен инфекциям, то дети входят в группу риска пищевых отравлений.
При покупке кондитерских изделий, особенно в теплое время года, необходимо проверять дату изготовления и обращать пристальное внимание на внешний вид продукта.
