Методы фальсификации молока и молочных изделий.

За отчетный период  в отдел химических  исследований поступило 47 проб:

 *корма-35 проб;

*пищевая продукция-10 проб.

  Также для радиологических исследований поступило 2 пробы.

 За отчетный период  выявлено 9  положительных результатов: 

1. Пониженное содержание сырого протеина в 5 пробах кормов (сено);
2. Пониженное содержание в 2 пробах молока следующих биохимических показателей: сырой жир-2; плотность-1; СОМО-1.

 Методы фальсификации молока и молочных изделий.

Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.

При фальсификации натурального молока водой понижается плотность (менее 1,027г/см³), жирность, СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.

При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится намного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034г/см³, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032г/см³. Плотность молока определяют при 20⁰С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027г/см ³на 0,003, то это свидетельствует о том, что молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находится в равновесном состоянии).

Самым важным химических показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (⁰Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18⁰Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21⁰Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные предприниматели прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21⁰Т.

 С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженная жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).

При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяются фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например, кефир) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры.