Бруцеллез (Brucellosis) — инфекционная, хронически протекающая болезнь домашних, некоторые виды диких животных и человека, характеризующаяся поражением многих систем жизнеобеспечения, нарушением функций сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем и системы воспроизводства. Многие исследователи считают, что специфическим для бруцеллеза механизмом передачи являются алиментарные пути заражения, и на этом основании относят бруцеллез к группе кишечных инфекций, возбудители которых проникают через рот, локализуются в слизистой оболочке кишечника, размножаются в ней и выделяются во внешнюю среду с испражнениями. Источником заражения человека являются больные животные – коровы, козы, свиньи, верблюды. Молоко абортировавших коров наиболее опасно для заражения бруцеллёзом, убить бруцелл в нём можно только при помощи кипячения. Заразиться бруцеллёзом через сметану и сливочное масло, а также простоквашу, сыворотку, пахту также легко, потому что эти продукты в процессе изготовления не подвергаются тепловой обработке. Опасным в отношении заражения бруцеллёзом является мясо больных животных, бруцеллы сохраняются даже в замороженном сыром мясе. Только тщательная долгая варка может убить возбудителя заболевания бруцеллёзом, изделия из фарша могут стать источником заражения бруцеллёзом, так, например, котлеты, плохо прожаренные, имеют в середине температуру от 40 градусов, а это не убивает возбудителя заболевания. Возбудитель бруцеллёза может сохраняться в активном состоянии и на шерсти с больных животных, шкурах, в местах их содержания. Длительность инкубационного периода 2 – 3 недели. Первым показателем развившегося инфекционного процесса служит появление в крови инфицированных животных агглютининов в постепенно нарастающих титрах. У коров основным клиническим признаком бруцеллеза является аборт и реже рождение нежизнеспособного приплода. Коровы, заразившиеся до покрытия, в большинстве случаев приносят нормальный приплод. Аборт чаще всего происходит на 5 – 8 месяце. За 1 – 2 дня до наступления аборта у коров отмечается припухание наружных половых органов, выделение из влагалища бесцветной или буроватой жидкости и набухание вымени. После аборта происходит задержка последа и развивается эндометрит, сопровождающийся обильными слизисто-гнойными или гнойно-фибринозными выделениями. Эндометритам нередко сопутствуют серозные или серозно-катаральные маститы. У отдельных животных в связи с абортом или независимо от него можно наблюдать развитие серозных бурситов или серофибринозных артритов. Последние в большинстве случаев возникают в суставах передних конечностей — запястном, путовом, коленном, локтевом. У быков бруцеллез, хотя и редко, сопровождается развитием орхитов и эпидидимитов. Лабораторная диагностика бруцеллеза основана на результатах бактериологического и серологического исследований. Бактериологическое исследование в основном применяют при первичной постановке диагноза на бруцеллез в ранее благополучных хозяйствах. В лабораторию направляются пробы крови (сыворотки) для серологического исследования, абортивный плод с плодными оболочками, околоплодную жидкость, истечения из родовых путей или желудок плода, кусочки печени, селезенки, пробы молока (последние порции). При убое животных берут паренхиматозные органы, лимфатические узлы, пораженные суставы, у самцов — семенники. Объектом исследования могут быть молочные продукты (брынза, сыр, масло), объекты внешней среды. При массовых диагностических исследованиях ставят пробирочную РА, РСК, РДСК, кольцевую реакцию с молоком (КР).  

За отчетный период в отдел химических исследований поступило 18 проб, проведено 44 исследования.

Массовая доля фосфора в мясной продукции

В мясоперерабатывающей промышленности широко применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты в виде смесей различных солей фосфорной кислоты или в составе комплексных пищевых добавок. Основной ролью фосфатов при изготовлении мясных продуктов из мяса продуктивных животных и птицы является связывание и удержание влаги, что значительно увеличивает выход готового продукта. Фосфаты также принимают участие в процессе цветообразования, тем самым улучшая и сохраняя цвет и внешний вид мясных продуктов, повышают органолептические качества мясной продукции, стабилизируют уровень рН, обладают антимикробными действиями и являются фактором, замедляющим процессы окисления.
В мясной промышленности наиболее часто отдается предпочтение пищевым фосфатам, проверенным многолетней практикой применения, таким как натриевые и калийные соли фосфорных кислот, которые различаются по составу, химической формуле и некоторым свойствам, необходимым для достижения определенных целей в разных видах мясных продуктов.
Требования к продукции, содержащей фосфаты.
Согласно законодательству, изготовитель обязан соблюдать требования по содержанию фосфатов, которые регламентируются в национальных и межгосударственных стандартах на мясную продукцию и продукцию из мяса птицы. Норма выражается в процентах массовой доли общего фосфора в пересчете на Р₂О₅. Например, при использовании фосфатов норма общего фосфора в пересчете на Р₂О₅ для вареной колбасы «Докторской» будет составлять не более 0,8%.
Почему же так важно соблюдать нормы по содержанию фосфатов при изготовлении мясной продукции и продукции из мяса птицы?
Фосфор необходим каждому живому организму для производства энергии, функционирования мышечной и нервной системы, а также для роста костей и зубов.
Источником получения фосфора для организма человека является пища. В значительных количествах фосфор содержится в большинстве продуктов питания, таких как мясо, птица, рыба, яйца, молоко и зерновые продукты. Попадая в организм с продуктами питания, фосфор всасывается в тонком кишечнике, излишки выводятся почками. Примерно 70–80% фосфора, соединенного с кальцием, находится в костях скелета и зубах, 10% приходится на мышечную ткань и около 1% присутствует в нервной ткани. Оставшуюся часть фосфора содержат все клетки организма в качестве запаса энергии.
Уровень фосфатов в организме человека зависит от количества паратиреоидного гормона, кальция и витамина D. Изменение потребления человеком фосфора в ту или иную сторону может приводить к нарушениям фосфорно-кальциевого обмена. При избытке фосфора происходит кальцификация органов и тканей, т. е. отложение фосфата кальция в тканях. Недостаток фосфора приводит к остеопорозам, которые характеризуются снижением плотности костей в связи с вымыванием кальция и магния из организма.
В отделе химических исследований массовую долю фосфора в мясной продукции определяют фотометрическим методом. Метод основан на высушивании навески, озолении остатка с последующим охлаждением и гидролизом золы азотной кислотой, фильтровании, разбавлении фильтрата смесью монованадата аммония и гептамолибдата аммония с образованием соединения желтого цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны 430 нм.

За отчетный период в отдел бактериологии и паразитологии поступило 86 проб материала, проведено 175 исследований, положительных случаев не выявлено.

Лейкоз крупного рогатого скота - хроническая инфекционная болезнь, вызываемая вирусом лейкоза крупного рогатого скота (ВЛКРС). Лейкозом болеет крупный рогатый скот всех возрастов. Источником возбудителя инфекции является животное, зараженное ВЛКРС. Факторами передачи являются кровь, молоко и другие секреты, содержащие лимфоидные клетки, инфицированные ВЛКРС.
Чтобы предотвратить развитие лейкоза КРС животновод должен соблюсти некоторые меры профилактики:
1. Выдерживать в условиях карантина приобретенных коров;
2. Регулярно проводить лабораторную диагностику крови всех животных из стада;
3. Продавать мясную, молочную и прочую продукцию лишь после того, как получено ветеринарное разрешение;
4. Не допускать самопроизвольное перемещение коров из одной группы в другую;
5. Если появились подозрения на развитие инфекции, незамедлительно ставить в известность ветеринарную службу.
Диагностические исследования на лейкоз проводят серологическими, молекулярно-биологическим, гематологическим, клиническим, патоморфологическим методами, методом биологической пробы.
Если обнаружен лейкоз крупного скота, на ферму накладывают карантин. Одновременно проходит утверждение плана по оздоровлению стада. Когда хозяйство находится на карантине, следует соблюдать определенные правила:
1. На животноводческой ферме проводятся дезинфекционные мероприятия самого коровника и инструментов, используемых при уходе за животными;
2. Запрещена перегруппировка животных в группах, поголовье, фермах или регионе;
3. Самцов надо содержать отдельно от самок во избежание вольного осеменения;
4. Запрещено вводить и вывозить животных из неблагополучного хозяйства либо региона.

За отчетный период в отделе ВСЭ и диагностики проведено 3476 исследований.

Вакуум и модифицированная газовая среда производителями позиционируются, как современные способы сохранить свежесть и качество пищевых продуктов. Продукты в таких упаковках выглядят красиво и свежо. Современное оборудование позволяет их производить в вакууме, газовой среде, термоусадочной оболочке.
Срок хранения продуктов в модифицированной газовой среде увеличивается в разы. Но даже в вакуумной упаковке со временем портится продукция. Пленки, лотки также обладают различной степенью проницаемости, даже сварной шов должен быть аккуратным и герметичным.
Признаки порчи включают обесцвечивание поверхности или «позеленение» мяса, а также выделение жидкости, образование слизи на мясе, свидетельства выделения газа в вакуумной упаковке и посторонние запахи, которые могут быть заметны при открытии упаковки.
Если вакуумная упаковка (упаковочная вакуумная плёнка) проколота или вакуумный пакет повреждён в месте запайки, то воздух соприкасается с мясом, и оно быстро портится. Факторы, влияющие на срок хранения мяса в неповрежденной упаковке:
*Температура – важный фактор, влияющий на рост количества микробов в вакуумной упаковке.
Скорость роста при температуре 0–1 °C составляет лишь половину от скорости роста при 5 °C и заметно снижается ниже 0 °C.
Поскольку мясо в вакуумной упаковке не замерзает при температуре до минус 2 °C, в идеале вакуумную упаковку следует хранить при температуре 0 ± 0,5 °C.
*Газовая среда (вакуумная упаковка в МГС – упаковка мяса в лоток, термоформаж, вакуумный пакет и т.д.)- рост многих микроорганизмов тормозится из-за отсутствия кислорода и присутствия углекислого газа. После вакуумирования и запечатывания вакуумных упаковок большая часть остаточного кислорода потребляется естественным дыханием мышц или микробной активностью мяса, и образуется углекислый газ. Этот углекислый газ поглощается мясом.
*pH мяса и доступность питательных веществ -могут значительно повлиять на тип и рост бактерий. Нормальный pH мяса находится в диапазоне 5,4–5,8. Высокий pH (> 6,0) может способствовать росту бактерий, вызывающих порчу, но только в некоторых случаях (как будет обсуждаться позже). Высокий pH является результатом стресса у живого животного, хотя некоторые мышцы обычно имеют более высокий конечный pH, чем 5,7.
*Начальное загрязнение. Если мясо имеет высокий уровень начального загрязнения, возможно, что неблагоприятные бактерии могут стать доминирующими до того, как появятся благоприятные молочнокислые бактерии. Вакуумная упаковка не предотвращает рост всех бактерий, но те, которые действительно растут, отличаются от видов, которые растут на мясе, контактирующем с воздухом. Когда охлажденное мясо хранится на воздухе, порча в основном происходит из-за роста и метаболизма бактерий Pseudomonas. Когда количество псевдомонад достигает около 100 миллионов/г. на поверхности мяса, они производят гнилостный запах и образуют слизь.
* Наличие костей. Обрезанные концы костей и наличие костной пыли на концах отрубов также могут снижать срок хранения мяса поскольку костный мозг обеспечивает среду с высоким pH.        
В продуктах, хранящихся в вакуумной упаковке, могут выявляться микроорганизмы: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, молочнокислыебактерии, сульфитредуцирующие клостридии, Pseudomonas, бактерии рода Salmonella, L. monocynjgenes, S. aureus, Campylobacter.